Ernte haltbar machen: Lagern, Fermentieren, Einkochen, Einfrieren, Trocknen

Der erste Herbst, in dem ein Garten mehr liefert, als man essen kann, endet oft im Dezember mit halb leeren Kisten: dreißig Kilo Tomaten, eine Schubkarre Kürbis, Bohnen, die niemand mehr sehen will, Äpfel von drei Bäumen, und die Hälfte davon verfault, vertrocknet, weggeworfen. Mit einem Plan, einem Einkochtopf, einer Truhe und einem Keller mit vier Ecken ist das Regal im März fast leer, so wie es sein soll. Diese Seite ist der Plan.

Fünf Verfahren, ein Prinzip

Alles Haltbarmachen beruht darauf, den Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben, eines von vier Dingen zu nehmen: Wasser, Wärme, Sauerstoff oder einen erträglichen pH-Wert. Trocknen nimmt das Wasser. Kühlen und Einfrieren nehmen die Wärme. Einkochen tötet die Organismen durch Hitze und schließt den Sauerstoff aus. Fermentieren macht die Lake durch Milchsäure so sauer, dass nichts anderes überlebt. Lagern nutzt die Kälte des Kellers und die natürlichen Schutzschichten von Schale und Haut.

Jedes Verfahren passt zu bestimmten Lebensmitteln, und die Zuordnung ist der halbe Erfolg.

Wer alle fünf kombiniert, hat für jede Ernte einen Weg und für jeden Wintertag etwas anderes im Schrank. Wer nur zwei kann, nimmt Lagern und Einfrieren und lernt im zweiten Jahr das Fermentieren.

Lagern: Der Keller mit vier Ecken

Die älteste und billigste Methode, und die mit der größten Menge. Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Wurzelgemüse, Kohl, Kürbis und Äpfel werden nicht verarbeitet, sondern in den richtigen Raum gelegt und dort wöchentlich angesehen. Die Regeln: Kartoffeln dunkel, kühl, leicht feucht; Zwiebeln und Knoblauch trocken und luftig, hängend; Möhren, Rote Bete und Sellerie in feuchtem Sand; Kürbis warm und trocken; Äpfel kalt, feucht und allein, weil ihr Ethylen alles andere altern lässt. Vier Ecken, vier Bedingungen, und nur makellose Ware. Die vollständige Tabelle mit Temperaturen und Haltbarkeit für fünfzehn Gemüsearten steht im Artikel über das Einlagern von Gemüse, die Regeln für Äpfel und für den Kürbis in den eigenen Beiträgen.

Wer keinen Keller hat, hat die Erdmiete, die Garage, das kühle Zimmer und den Kühlschrank, und für den Rest die anderen vier Verfahren.

Fermentieren: Zwei Zutaten, kein Gerät

Milchsäuregärung ist das älteste Konservierungsverfahren der Menschheit und das gesündeste: Rohes Gemüse, Salz, Luftabschluss, und die Milchsäurebakterien, die auf jedem Blatt sitzen, machen daraus in Wochen ein haltbares Lebensmittel mit lebenden Bakterien, mehr Vitaminen als das Ausgangsprodukt und einem Geschmack, den keine Dose hat.

Die Regel ist eine Zahl: zwei Prozent Salz vom Gemüsegewicht, abgewogen. Kohl wird mit dem Salz geknetet, bis er in seiner eigenen Lake liegt; festes Gemüse wie Rote Bete, Möhren und Gurken wird in Scheiben oder Stiften mit einer Lake aus zwei Prozent Salz in Wasser übergossen. Dann alles unter die Flüssigkeit, mit Blatt und Gewicht beschwert, Deckel locker, fünf bis sieben Tage warm, dann kühl. Was unter der Lake ist, ist sicher; was herausschaut, schimmelt. Das Grundrezept steht im Beitrag über das Sauerkraut, die Variante mit Lake im Rezept für die fermentierte Rote Bete.

Was sich fermentieren lässt: Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Chinakohl als Kimchi, Rote Bete, Möhren, Rettich, Gurken als Salzgurken, grüne Bohnen nach dem Blanchieren, Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Blumenkohl, Kohlrabi. Nicht: Kartoffeln, Kürbis, weiches Obst, Salat. Und das Nebenprodukt der Apfelernte, der Apfelessig aus Schalen, ist ebenfalls eine Fermentation.

Einkochen: Hitze und Säure

Einkochen erhitzt das Lebensmittel im geschlossenen Glas so, dass Mikroorganismen sterben und beim Abkühlen ein Vakuum entsteht. Es ist das Verfahren für Tomaten als Passata, für Obst als Kompott und Mus, für Chutney, Gelee, Marmelade, Sirup, Saft und Eingelegtes in Essig. Die Ausrüstung: Gläser mit Deckeln und Gummis, ein großer Topf mit Gitter oder Tuch am Boden, in dem die Gläser bis drei Viertel im Wasser stehen, ein Thermometer.

Die Sicherheitsregel, die man kennen muss: Säurehaltige Lebensmittel mit einem pH-Wert unter 4,6, also Obst, Tomaten mit einem Löffel Zitronensäure oder Zitronensaft je Liter, Chutney mit Essig, Marmelade, werden einmal bei hundert Grad zwanzig bis dreißig Minuten eingekocht und sind sicher. Säurearmes Gemüse wie Bohnen, Erbsen, Möhren, Kürbis, Pilze und alles mit Fleisch kann Sporen von Clostridium botulinum enthalten, die hundert Grad überleben; dort wird entweder zweimal im Abstand von 24 bis 48 Stunden eingekocht, oder es wird nach einem geprüften Rezept so viel Essig oder Zitronensäure zugegeben, dass der pH-Wert sicher unter 4,3 liegt (die Mengen stehen im Rezept, „ein Schuss Essig” reicht nicht), oder das Gemüse wird eingefroren, was einfacher ist. Ganz sicher ohne Säure geht säurearmes Gemüse nur im Druckeinkochtopf bei 116 bis 121 Grad; der Backofen taugt dafür nicht, nur für Obst und Säurehaltiges. Ein Glas, dessen Deckel sich wölbt, das beim Öffnen zischt, trüb ist oder ungewohnt riecht, wird ungeöffnet entsorgt.

Was im Herbst eingekocht wird: Tomaten als Passata und Sugo, Apfelmus, Zwetschgenkompott, Birnen, Quitten, Holunder- und Hagebuttensirup, Kürbis süß-sauer in Essig, Zucchini-Relish, Gurken in Essig, Apfel-Chutney, Gelee aus Johannisbeeren und Quitten. Der Sirup aus Holunder und das Mark der Hagebutte gehören in dieselbe Reihe.

Einfrieren: Schnell, mit Blanchieren

Einfrieren ist das schnellste Verfahren und für alles Grüne das beste: Bohnen, Erbsen, Spinat, Mangold, Brokkoli, Grünkohl, Rosenkohl, Beeren, Kräuter, Kürbiswürfel, Suppen, Pesto, Passata in Portionen. Die Regel: Gemüse wird vor dem Einfrieren zwei bis drei Minuten blanchiert, in kochendem Wasser, dann in Eiswasser abgeschreckt und trocken getupft. Das stoppt die Enzyme, die sonst in der Truhe Farbe, Geschmack und Vitamine abbauen. Beeren, Kräuter und Tomaten werden roh gefroren, Kräuter in Öl oder Wasser als Würfel, Beeren einzeln auf dem Blech vorgefroren, damit sie nicht zum Block werden.

Was nicht in die Truhe gehört: Salat, Gurken, rohe Kartoffeln, rohe Zucchini, die zu Matsch werden, und alles, was nicht beschriftet ist. Die Truhe wird einmal im Jahr, im Sommer vor der neuen Ernte, geleert, abgetaut und neu geordnet. Ein Zwei-Personen-Haushalt kommt mit zweihundert Litern aus, wenn Lagern und Einkochen den Rest tragen.

Trocknen: Ohne Energie im Lager

Trocknen entzieht Wasser und ist das Verfahren, dessen Ergebnis am wenigsten Platz braucht und keine Energie im Lager verbraucht. Kräuter, Apfelringe, Zwetschgen, Tomaten, Pilze, Chili, Bohnen als Trockenbohnen, Hagebutten, Kürbischips, Zwiebelringe, Sellerieblätter für Brühe. Das Gerät ist ein Dörrgerät mit Temperaturregelung zwischen dreißig und siebzig Grad; der Backofen mit niedrigster Stufe und Holzlöffel in der Tür geht, verbraucht aber viel Strom, und die Luft reicht für Kräuter, Bohnen und Chili an einem warmen, luftigen Ort.

Die Temperaturen: Kräuter und alles mit ätherischen Ölen unter vierzig Grad, Obst fünfzig bis sechzig, Gemüse und Pilze fünfzig bis sechzig, Tomaten sechzig. Fertig ist, was ledrig und trocken ist und beim Biegen nicht mehr feucht wird; Kräuter rascheln, Apfelringe sind biegsam, Bohnen sind hart. Gelagert wird in dunklen, dichten Gläsern, kühl, ein bis zwei Jahre. Die Regeln für Kräuter stehen im Beitrag über das Haltbarmachen von Kräutern, und das Kräutersalz ist die Variante, die Trocknen und Salzen verbindet.

Der Herbst als Verarbeitungsplan

Die Ernte kommt in Wellen, und die Verarbeitung folgt ihnen. Ein realistischer Ablauf für einen Garten von hundert Quadratmetern:

Was in jedem Monat sonst ansteht, steht im Gartenjahr; die Mengen und Flächen dahinter in der Säule Selbstversorgung.

Ausrüstung: Was nötig ist

Für alle fünf Verfahren zusammen: ein kühler Raum oder Ersatz, Holzkisten und eine Kiste Sand; dreißig bis fünfzig Gläser mit Deckeln in verschiedenen Größen, Bügelgläser für Ferment und Einkochen, Schraubgläser für Trockenes; ein großer Topf mit Gitter oder ein Einkochautomat, ein Trichter, eine Waage; eine Truhe mit 150 bis 200 Litern, Beutel und Dosen, ein Stift zum Beschriften; ein Dörrgerät mit Temperaturregelung. Alles zusammen kostet im Aufbau drei- bis vierhundert Euro und hält Jahrzehnte. Was nicht nötig ist: Vakuumierer, Dampfentsafter für kleine Mengen, Gärtöpfe unter zehn Kilo, Einkochautomaten für unter zwanzig Gläser im Jahr.

Sicherheit in fünf Sätzen

Beim Lagern nur makellose Ware, wöchentlich kontrollieren, Faules sofort raus. Beim Fermentieren alles unter der Lake, zwei Prozent Salz, Deckel locker, pelziger Belag ist Schimmel und weißer Film ist Kahmhefe. Beim Einkochen säurearmes Gemüse zweimal oder mit Säure, gewölbte und zischende Gläser weg, Gummis jedes Jahr prüfen. Beim Einfrieren blanchieren, beschriften, nicht wieder einfrieren, was aufgetaut war. Beim Trocknen vollständig trocknen und Kräuter in Öl nur trocken und kurz, wegen Botulinum.

Sechs Grundrezepte in Kurzform

Die Rezepte, die im Herbst am häufigsten gebraucht werden, in der Kurzfassung. Die ausführlichen Anleitungen stehen in der Rubrik Ernährung und Rezepte.

Passata. Reife Tomaten waschen, grob schneiden, ohne Wasser dreißig Minuten köcheln, durch die Flotte Lotte drehen, Saft auf die Hälfte einkochen, je Liter ein Teelöffel Salz und ein Teelöffel Zitronensäure, heiß in Gläser, dreißig Minuten bei hundert Grad einkochen. Zehn Kilo Tomaten ergeben etwa vier Liter.

Salzgurken. Einlegegurken waschen, mit Dill, Knoblauch, Senfkörnern, einem Meerrettich- oder Kirschblatt in ein Glas, mit Lake aus drei Prozent Salz in abgekochtem Wasser bedecken, beschweren, Deckel locker, fünf Tage warm, dann kühl. Nach zwei Wochen fertig, im Kühlschrank zwei Monate.

Apfelmus. Äpfel schälen oder mit Schale vierteln, mit einem Schuss Wasser weich kochen, passieren oder stampfen, nach Geschmack Zucker und Zimt, heiß in Gläser, zwanzig Minuten einkochen. Fallobst mit herausgeschnittenen Stellen ist dafür gut genug.

Bohnen einfrieren. Grüne Bohnen putzen, drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen, trocken tupfen, in Portionen von 300 Gramm in Beutel, flach drücken, beschriften. Zehn Monate haltbar.

Apfelringe. Äpfel entkernen, in fünf Millimeter dicke Ringe schneiden, kurz in Wasser mit Zitronensaft tauchen, im Dörrgerät bei fünfzig bis sechzig Grad acht bis zwölf Stunden trocknen, bis sie ledrig und biegsam sind. Im Glas ein Jahr.

Chutney. Ein Kilo Gemüse oder Obst, Zucchini, Kürbis, Äpfel, Tomaten, grob gewürfelt, mit zwei Zwiebeln, 200 Gramm Zucker, 250 Milliliter Apfelessig, Salz, Ingwer, Senfkörnern und Chili eine Stunde einkochen, bis es dick ist, heiß in Gläser, umgedreht abkühlen. Ein Jahr haltbar, ab vier Wochen gut.

Mengen für einen Winter

Was ein Zwei-Personen-Haushalt, der gern kocht, von Oktober bis April etwa verbraucht, als Orientierung für die Planung:

Wer weniger kocht, halbiert die Liste. Wer im März auf volle Regale schaut, streicht im nächsten Herbst.

Häufige Fehler

Alles einkochen. Bohnen und Kürbis einmal eingekocht sind ein Risiko, eingefroren sind sie einfach. Verfahren nach Lebensmittel.

Zu viel vom Falschen. Dreißig Gläser Relish, kein Passata. Nach Verbrauch planen, im März nachsehen.

Nicht beschriftet. Nach vier Monaten sind alle Gläser gleich rot. Inhalt und Datum.

Kartoffeln neben Äpfeln. Beide verlieren. Vier Ecken.

Fermentiertes über der Lake. Schimmel. Gewicht.

Nicht blanchiert. Grau, fad, gummiartig aus der Truhe. Zwei Minuten kochendes Wasser.

Kräuter zu heiß getrocknet. Öle weg. Unter vierzig Grad.

Keine Kontrolle. Ein fauler Apfel, eine gewölbte Dose, ein Beutel mit Gefrierbrand kosten den Rest. Wöchentlich Keller, monatlich Regal.

Vorrat nicht gegessen. Was im März noch voll ist, war umsonst. Weniger anbauen oder mehr essen.

Regionale Unterschiede

In warmen, trockenen Regionen wie dem Oberrhein und dem Weinbauklima ist das Lufttrocknen von Kräutern, Bohnen und Chili einfach und die Kellerlagerung braucht Feuchte; in feuchten Lagen im Norden und in den Mittelgebirgen ist das Dörrgerät die sicherere Wahl und der Keller oft von selbst richtig. Milde Winter am Rhein machen Keller zu warm für Äpfel und Kartoffeln, dort helfen Erdmiete, Garage und mehr Verarbeitung; kalte Winter im Osten und in Höhenlagen liefern gute Keller, aber gefrierende Garagen. Die Verfahren bleiben gleich, die Ecke, in der jedes stattfindet, ist regional.

Fazit

Lagern, Fermentieren, Einkochen, Einfrieren, Trocknen: fünf Verfahren, die zusammen jedes Gemüse und jedes Obst vom August bis zur nächsten Ernte tragen. Jedes hat seine Lebensmittel, seine Regel und seinen Sicherheitshinweis, und alle zusammen brauchen einen Keller, Gläser, einen Topf, eine Truhe und ein Dörrgerät. Der beste Vorrat ist der, der im März leer ist.

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