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Zucchini-Relish: Das Rezept für die Zucchinischwemme, süß-sauer und lange haltbar
Im August liefert jede Zucchinipflanze mehr, als eine Familie essen kann, und die übersehene Keule vom Wochenende ist zu groß für die Pfanne. Genau dafür ist Relish da: Zucchini gewürfelt, gesalzen, mit Zwiebeln, Senfkörnern, Essig und Zucker eingekocht. Ein Glas zu jedem Grillabend bis zum nächsten Sommer.
Auf einen Blick
- Zucchini und Zwiebeln fein würfeln, mit Salz zwei Stunden Wasser ziehen lassen, gut ausdrücken. Das ist der Schritt, der das Relish knackig statt matschig macht.
- Mit Apfelessig, Zucker, Senfkörnern, Kurkuma, Sellerie- oder Dillsamen dreißig Minuten einkochen, bis es dick ist.
- Heiß in ausgekochte Gläser, sofort verschließen und zehn bis fünfzehn Minuten im Wasserbad einkochen. Dann ein Jahr im Regal haltbar.
- Vor dem Würfeln ein Stück Zucchini roh probieren: Schmeckt es bitter, kommt die ganze Frucht weg (Cucurbitacine, giftig, kochfest).
- Auch große Zucchini eignen sich: Kerne entfernen, Rest würfeln. Zwei Kilo Zucchini ergeben etwa sechs Gläser.
- Passt zu Gegrilltem, Würstchen, Burger, Käse, Kartoffeln und auf das Butterbrot.
Zubereitung
- Zucchini waschen, bei großen Früchten halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Zucchini, Zwiebeln und Paprika in fünf Millimeter kleine Würfel schneiden oder mit der Küchenmaschine grob hacken, nicht pürieren.
- Gemüse in einer großen Schüssel mit dem Salz mischen und zwei Stunden stehen lassen, bis reichlich Wasser ausgetreten ist. Das entzieht den Zucchini das Wasser und macht das Relish knackig.
- Gemüse in ein Sieb geben, kalt abspülen und portionsweise in einem Tuch oder mit den Händen kräftig ausdrücken. Je trockener, desto besser.
- Essig, Zucker, Senfkörner, Kurkuma, Selleriesamen, Senfpulver, Chili und Pfeffer in einem großen Topf aufkochen, bis der Zucker gelöst ist.
- Gemüse zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel zwanzig bis dreißig Minuten köcheln, gelegentlich rühren, bis die Flüssigkeit deutlich eingekocht und das Relish dick ist. Wer es gebundener mag, rührt die Stärke in etwas kaltem Wasser an, gibt sie in den letzten fünf Minuten dazu und lässt es kurz aufkochen.
- Abschmecken mit Salz, Zucker oder Essig. Kochend heiß in ausgekochte Gläser füllen, bis einen Zentimeter unter den Rand, Rand abwischen, sofort verschließen und die Gläser zehn bis fünfzehn Minuten bei 90 bis 100 Grad im Wasserbad einkochen (Topf mit Tuch am Boden, Wasser bis drei Viertel der Glashöhe). Beschriften. Ungeöffnet ein Jahr haltbar, geöffnet im Kühlschrank vier Wochen. Nach zwei Wochen Durchziehen schmeckt es am besten.
Zwei Zucchinipflanzen reichen für eine Familie, und trotzdem liegt jeden Montag im August eine Keule im Beet, die am Freitag noch ein Finger war. Für die Pfanne ist sie zu groß, für den Kompost zu schade. Relish ist die Antwort auf den zweiten Zucchinisommer: süß-sauer, knackig, würzig, ein Jahr haltbar, und das Rezept, das aus der Schwemme einen Vorrat macht, der zu jedem Grillabend passt.
Was Relish ist
Relish ist eine amerikanische Verwandte des Chutneys: fein gewürfeltes Gemüse, süß-sauer in Essig und Zucker eingekocht, mit Senfkörnern und Kurkuma, die ihm die gelbgrüne Farbe und den Geschmack geben. Klassisch aus Gurken, im Garten aus Zucchini, die im August in Mengen anfallen und geschmacklich fast dasselbe sind. Es wird löffelweise verwendet, wie Senf oder Ketchup, und hält durch Essig und Zucker ohne zusätzliches Einkochen.
Der entscheidende Schritt: Salzen und ausdrücken
Zucchini sind Wasser. Wer sie direkt in den Topf gibt, kocht eine Stunde und bekommt Brei. Deshalb wird das gewürfelte Gemüse zwei Stunden mit Salz durchgezogen, bis eine Pfütze in der Schüssel steht, dann abgespült und in einem Tuch kräftig ausgedrückt. Das nimmt die Hälfte des Wassers, das Relish wird in dreißig Minuten dick, und die Würfel bleiben knackig. Der Schritt lässt sich nicht überspringen, und er ist der Unterschied zwischen einem Relish und einer Zucchinimarmelade.
Würfeln
Fünf Millimeter, gleichmäßig, das ist die Größe, bei der Relish Biss hat und trotzdem streichfähig bleibt. Mit dem Messer eine halbe Stunde, mit einem Würfelschneider fünf Minuten, mit der Küchenmaschine in kurzen Stößen, ohne zu pürieren. Bei großen Zucchini werden die Kerne mit dem Löffel herausgekratzt, bei sehr großen mit harter Schale wird geschält. Die Zwiebeln ebenso fein, eine rote Paprika bringt Farbe.
Einkochen und Abfüllen
Essig, Zucker und Gewürze aufkochen, Gemüse dazu, zwanzig bis dreißig Minuten ohne Deckel köcheln, bis das Relish dick ist und beim Rühren der Boden sichtbar bleibt. Wer es gebundener will, rührt am Ende etwas Stärke ein. Kochend heiß in ausgekochte Gläser, Rand abwischen, sofort verschließen und zehn bis fünfzehn Minuten im Wasserbad einkochen. So hält es ein Jahr im dunklen Regal; ohne Wasserbad gehört es in den Kühlschrank. Gekaufter Essig mit fünf Prozent Säure ist Pflicht; der selbst gemachte Apfelessig hat eine unbekannte Säure und bleibt dem Salat vorbehalten. Nach zwei Wochen Durchziehen schmeckt das Relish rund, im ersten Tag noch scharf.
Varianten
Scharf. Zwei frische Chilis mit dem Gemüse, ein Teelöffel Senfpulver.
Indisch. Ein Teelöffel Currypulver, Ingwer gerieben, Koriandersamen, ein Apfel gewürfelt.
Mit Mais. Ein Drittel der Zucchini durch Maiskörner ersetzt, klassisch amerikanisch.
Gurke. Dasselbe Rezept mit Einlegegurken statt Zucchini, das ist das Original.
Grün. Ohne Kurkuma, mit viel Dill und Petersilie am Ende, für Fisch.
Verwendung
Zu Gegrilltem, Würstchen, Burger, Hotdog, Frikadellen, zu Käse und auf das Wurstbrot, zu Ofenkartoffeln, im Kartoffelsalat, mit Joghurt verrührt als schnelle Soße. Sechs Gläser reichen in einem Haushalt gut von August bis Juli, und zwei davon gehen meist als Mitbringsel weg. Was sonst aus der Sommerschwemme wird, steht in der Übersicht Ernte haltbar machen, und warum es nie mehr als zwei Zucchinipflanzen sein sollten, im Steckbrief der Zucchini.
Häufige Fehler
Bittere Zucchini verarbeitet. Cucurbitacine sind giftig und übersteht das Kochen. Vor dem Würfeln ein Stück roh probieren; bitter heißt: die ganze Frucht weg, nicht nur das Stück.
Nicht gesalzen und ausgedrückt. Brei nach einer Stunde Kochen. Zwei Stunden ziehen, ausdrücken.
Zu grob gewürfelt. Stücke statt Relish. Fünf Millimeter.
Selbst gemachter Essig. Unbekannte Säure, unsichere Haltbarkeit. Gekaufter mit fünf Prozent.
Zu kurz gekocht. Wässrig, trennt sich im Glas. Bis der Boden sichtbar bleibt.
Kalt abgefüllt. Hält nicht. Kochend heiß in ausgekochte Gläser.
Sofort gegessen. Scharf und unrund. Zwei Wochen warten.
Fazit
Zucchini würfeln, salzen, ausdrücken, mit Essig, Zucker, Senfkörnern und Kurkuma dreißig Minuten einkochen, heiß abfüllen. Aus der Keule vom Wochenende werden sechs Gläser, die bis zum nächsten Sommer zu jedem Grillabend passen.
Das Thema als Video
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Oder direkt auf YouTube ansehenHäufige Fragen
Kann ich die großen, übersehenen Zucchini verwenden?
Ja, gerade die. Halbieren, das weiche Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen, den festen Rand würfeln. Die Schale bleibt dran, wenn sie noch weich ist; bei sehr großen Keulen mit harter Schale wird geschält. Für Relish sind große Zucchini sogar besser, weil sie weniger Wasser haben.
Muss ich das Relish noch einkochen?
Ja. Kochend heiß abfüllen reicht für die Sicherheit nicht aus, weil ein Relish weniger Essig enthält als klassisches Eingelegtes. Die verschlossenen Gläser kommen zehn bis fünfzehn Minuten bei 90 bis 100 Grad ins Wasserbad; erst dann ist es ein Jahr im Regal haltbar. Wer das Wasserbad weglässt, lagert das Relish im Kühlschrank und verbraucht es innerhalb von vier Wochen. Alternativ die Essigmenge auf 500 bis 600 Milliliter je zwei Kilo Gemüse erhöhen, dann wird es deutlich saurer.
Warum muss das Gemüse gesalzen und ausgedrückt werden?
Zucchini bestehen zu fünfundneunzig Prozent aus Wasser. Ohne das Salzen kocht man eine Stunde, bis das Wasser weg ist, und das Gemüse ist dann Brei. Gesalzen und ausgedrückt bleibt es knackig, das Relish wird in dreißig Minuten dick, und die Würfel behalten Biss.
Welcher Essig?
Gekaufter Apfelessig oder Weißweinessig mit fünf Prozent Säure. Der selbst gemachte Apfelessig hat eine unbekannte Säure und eignet sich nicht für Eingelegtes, das ein Jahr halten soll; für Salat und Oxymel ist er richtig. Balsamico macht das Relish braun und süß, Branntweinessig schmeckt scharf.
Wozu passt Relish?
Zu allem vom Grill, zu Würstchen, Burger und Hotdog, zu Käse und Wurstbrot, zu Ofenkartoffeln, in den Kartoffelsalat, zu Frikadellen, in die Bowl und als Basis für eine schnelle Soße mit Joghurt. Ein Glas ist das beste Mitbringsel zum Grillabend.
Quellen und weiterführende Hinweise
Geschrieben von
Susi & das Gartenteam
Ich bin Susi, die Stimme unseres Gartenteams. Wir gärtnern ohne Chemie, filmen, was wir tun, und schreiben es hier so auf, dass es sich im eigenen Garten nachmachen lässt, auch das, was bei uns schiefgegangen ist. Auf YouTube, TikTok und Instagram zeigen wir die Handgriffe im Video, hier stehen sie ausführlich zum Nachlesen.
Passt dazu
Schritt 1 von 6
Zucchini waschen, bei großen Früchten halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Zucchini, Zwiebeln und Paprika in fünf Millimeter kleine Würfel schneiden oder mit der Küchenmaschine grob hacken, nicht pürieren.
Der Bildschirm bleibt an, solange der Kochmodus läuft.