Kräuter haltbar machen: Drei Wege, ein Fehler, und welche Kräuter beim Trocknen alles verlieren

Im September steht die Küche voll: Bündel von Thymian und Salbei hängen an der Leine im Dachraum, auf dem Tisch stehen Eiswürfelformen mit Petersilie, und auf dem Backblech trocknet grünes Salz. Das ist der letzte Kräuterschnitt vor dem Winter, und die Aufteilung auf drei Verfahren ist kein Zufall. Sie folgt einer Regel, die viele erst lernen, nachdem sie alles getrocknet und im Januar Basilikumstaub in die Tomatensoße gerührt haben, der nach Heu schmeckt.

Die Unterscheidung, die alles entscheidet

Kräuter lassen sich in zwei Gruppen teilen, und die Gruppe bestimmt das Verfahren.

Harte Kräuter haben kleine, feste, oft ledrige Blätter und ihr Aroma sitzt in ätherischen Ölen, die beim Trocknen weitgehend erhalten bleiben und sich sogar konzentrieren: Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Majoran, Bohnenkraut, Lorbeer, Lavendel, Ysop, Currykraut. Sie werden getrocknet, und sie werden getrocknet oft besser.

Weiche Kräuter haben große, zarte, wasserreiche Blätter, und ihr Aroma steckt in flüchtigen Stoffen, die mit dem Wasser verschwinden: Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Koriander, Estragon, Zitronenmelisse, Borretsch, Liebstöckel. Getrocknet bleibt davon Farbe und Heu. Sie werden eingefroren oder in Salz und Öl konserviert.

Dazwischen liegen Minze, Zitronenmelisse und Brennnessel, die für Tee gut trocknen, für die Küche aber besser eingefroren werden.

Welches Kraut welche Methode braucht

Erster Weg: Trocknen

Für harte Kräuter und alle Teekräuter. Die Regeln sind einfach, und die häufigsten Fehler sind Licht und Wärme.

1. Ernten an einem trockenen Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist und bevor die Sonne die Öle verdunsten lässt. Kurz vor der Blüte ist der Gehalt am höchsten. Nicht waschen, nur ausschütteln und verlesen; wer waschen muss, tupft trocken und lässt eine Stunde liegen.
2. Bündeln, klein, fünf bis acht Stiele, mit Schnur oder Gummi, der beim Schrumpfen mitgeht. Große Bündel schimmeln innen.
3. Aufhängen, kopfüber, an einem luftigen, dunklen, warmen Ort unter dreißig Grad: Dachboden, Speisekammer, Schuppen, Flur. Nicht in der Sonne, nicht in der Küche über dem Herd, nicht im feuchten Keller. Licht zerstört Öle und Farbe, Feuchtigkeit bringt Schimmel.
4. Warten, eine bis zwei Wochen, bis die Blätter rascheln und die Stiele brechen statt sich zu biegen. Im Dörrgerät bei dreißig bis vierzig Grad geht es in sechs bis zwölf Stunden.
5. Abrebeln, die Blätter von den Stielen streifen, ganz lassen, nicht zerreiben. Zerrieben wird beim Kochen.
6. Lagern in dunklen, dicht schließenden Gläsern, beschriftet mit Kraut und Jahr, kühl und dunkel. Ein Jahr.

Einzelne Blätter und kurze Triebe, die sich nicht bündeln lassen, kommen dünn ausgelegt auf einen Kräutertrockner, ein Gitter oder ein Tuch und werden täglich gewendet. Wie die Wurzeln von Heilpflanzen getrocknet werden, steht im Artikel über die Wurzelernte im Herbst.

Zweiter Weg: Einfrieren

Für alle weichen Kräuter und für Rosmarin und Thymian, wenn man sie lieber frisch als getrocknet mag.

Die einfachste Form ist der Kräuterwürfel: Kräuter waschen, trocken tupfen, fein hacken, in Eiswürfelformen füllen, mit Wasser oder besser mit Olivenöl auffüllen, einfrieren, dann die Würfel in einen Beutel oder ein Glas umfüllen. Ein Würfel kommt direkt in die Pfanne oder den Topf, ohne Auftauen und ohne Matsch. Öl konserviert das Aroma besser als Wasser und schmilzt in der Pfanne als Fett, das man ohnehin braucht.

Schnittlauch wird in Ringe geschnitten und lose auf einem Blech vorgefroren, dann in ein Glas gefüllt; so bleibt er streufähig. Basilikum wird zu Pesto oder in Öl gefroren, nie in Wasser, sonst wird es schwarz. Petersilie, Dill und Kerbel gehen in Wasser und in Öl. Ganze Rosmarin- und Thymianzweige lassen sich im Beutel einfrieren und wie frisch verwenden; die Nadeln fallen gefroren vom Stiel, wenn man ihn abstreift.

Dritter Weg: Kräutersalz und Kräuteröl

Die Variante, die kaum jemand macht, und die beste für Petersilie, Sellerieblatt, Liebstöckel, Thymian, Rosmarin und Salbei zusammen. Frische Kräuter mit grobem Salz im Verhältnis eins zu drei im Mixer kurz durchschlagen, bis eine grüne, feuchte Masse entsteht, auf einem Blech ausbreiten, ein bis zwei Tage an der Luft oder im Dörrgerät trocknen lassen, in Gläser füllen. Das Salz konserviert die Kräuter, die Kräuter färben und würzen das Salz, und es hält Jahre. Es schmeckt nach Sommer, passt auf alles vom Ei bis zur Ofenkartoffel und ist das beste selbst gemachte Geschenk, das es gibt. Das genaue Rezept steht auf der Seite Kräutersalz.

Kräuteröl geht nur mit getrockneten, harten Kräutern: Rosmarin, Thymian, Salbei, Chili, getrocknete Knoblauchflocken in gutes Olivenöl. Der Ansatz steht von der ersten Minute an im Kühlschrank, nicht auf der Fensterbank, zieht dort ein bis zwei Wochen, wird abgeseiht, bleibt im Kühlschrank und wird innerhalb von ein bis zwei Wochen verbraucht. Der Grund ist ernst: In Öl fehlt Sauerstoff, und frische Kräuter oder frischer Knoblauch bringen Feuchtigkeit mit. Darin kann Clostridium botulinum wachsen, ohne dass man es sieht, riecht oder schmeckt. Deshalb nie frische Kräuter oder frischen Knoblauch in Öl bei Raumtemperatur lagern, auch nicht „nur ein paar Tage”. Kräuterbutter mit Salbei oder Petersilie eingefroren ist die sichere Alternative; Kräuterwürfel in Öl gehören ins Gefrierfach, nicht ins Regal.

Der eine Fehler: Nass geerntet

Kräuter nach dem Regen oder am frühen Morgen im Tau zu ernten ist der häufigste Grund, warum Trocknungen scheitern. Nasse Kräuter schimmeln im Bündel, bevor sie trocknen, werden braun und verlieren ihr Aroma. Deshalb: immer an einem trockenen Tag, am Vormittag, wenn der Tau weg ist und die Sonne noch nicht auf den Blättern steht, und nach Regen zwei Tage warten. Wer trotzdem waschen muss, weil Erde an den Blättern ist, trocknet gründlich ab und lässt die Kräuter vor dem Bündeln eine Stunde auf einem Tuch liegen.

Was dieser Vorrat im Winter kann, steht in der Übersicht Heilkräuter aus dem eigenen Garten, und die Kräuter selbst in den Steckbriefen der Pflanzen.

Häufige Fehler

Basilikum getrocknet. Ein Andenken an Basilikum. In Öl einfrieren oder Pesto.

Nass geerntet. Schimmel im Bündel. Trockener Vormittag.

In der Sonne getrocknet. Öle und Farbe weg. Dunkel und luftig.

Zu große Bündel. Innen feucht, außen trocken. Fünf bis acht Stiele.

Zerrieben gelagert. Verliert in Wochen das Aroma. Ganze Blätter, zerreiben beim Kochen.

Frische Kräuter oder Knoblauch in Öl bei Raumtemperatur. Botulismus-Gefahr, unsichtbar und geruchlos. Nur getrocknete Kräuter, Ansatz und Lagerung im Kühlschrank, in ein bis zwei Wochen verbrauchen.

Backofen bei sechzig Grad. Kocht die Öle heraus. Unter vierzig Grad, Dörrgerät oder Luft.

Nach Mitte September ins alte Holz geschnitten. Halbstrauch treibt aus und erfriert. Leicht ernten, Rest im Frühjahr.

Regionale Unterschiede

In trockenen, warmen Regionen wie dem Rheinland, Brandenburg oder den trockenen Lagen Süddeutschlands trocknen Kräuter an der Luft in einer Woche; in feuchten Lagen im Norden, Westen und in den Mittelgebirgen dauert es länger und das Dörrgerät ist die sicherere Wahl. Der letzte Herbstschnitt fällt in milden Lagen auf Ende September, in Höhenlagen auf Anfang September, damit die Halbsträucher rechtzeitig zur Ruhe kommen. Was im September sonst ansteht, steht im Gartenjahr für den September.

Fazit

Harte Kräuter trocknen, weiche einfrieren, aus beiden Kräutersalz, und alles an einem trockenen Vormittag geerntet: Mit dieser Regel schmeckt der Vorrat im Januar nach dem Sommer, in dem er gewachsen ist.

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