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Hagebuttenmark selber machen: Der Kochweg ohne Fummelei, als Aufstrich, Suppe und Soße
Hagebuttenmark ist die Basis für alles, was aus Hagebutten wird: Aufstrich, Suppe, Soße, Sirup. Der Kochweg über die Flotte Lotte macht es in einer halben Stunde, ohne dass man eine einzige Frucht entkernen muss. Ein Kilo Hagebutten, wenig Wasser, ein Sieb.
Auf einen Blick
- Ganze Hagebutten mit wenig Wasser zwanzig bis dreißig Minuten weich kochen, dann durch die Flotte Lotte mit feinem Einsatz passieren. Kerne und Härchen bleiben oben.
- Ein Kilo Hagebutten ergibt 500 bis 600 Gramm Mark.
- Für das Regal mit Gelierzucker 1:1 (gleiches Gewicht) und Zitronensaft vier Minuten kochen, heiß abfüllen. Mit weniger Zucker in den Kühlschrank oder die Gläser zehn Minuten im Wasserbad einkochen. Ohne Zucker portionsweise einfrieren.
- Aus dem Mark werden Aufstrich, schwedische Hagebuttensuppe, Ketchup zu Wild und Sirup.
- Hagebutten nach dem ersten Frost oder eine Nacht im Gefrierfach lassen sich am leichtesten passieren.
Zubereitung
- Hagebutten waschen, Stiele und die schwarzen Blütenreste grob mit den Fingern oder einer Schere entfernen. Nicht halbieren, nicht entkernen. Angefrorene Früchte sind weicher und geben mehr Mark.
- Hagebutten mit dem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt zwanzig bis dreißig Minuten köcheln, bis die Früchte weich sind und beim Drücken mit dem Löffel zerfallen. Bei Bedarf einen Schuss Wasser nachgießen.
- Die weiche Masse portionsweise in die Flotte Lotte mit dem feinsten Einsatz geben und durchdrehen. Kerne und Härchen bleiben im Sieb, unten kommt das tiefrote Mark heraus. Ohne Flotte Lotte die Masse mit dem Löffel durch ein feines Haarsieb streichen.
- Das Mark abwiegen. Für Suppe, Soße oder zum Einfrieren ist es jetzt fertig: portionsweise in Eiswürfelformen oder Gläser füllen und einfrieren.
- Für den Aufstrich das Mark mit derselben Menge Gelierzucker 1:1 und dem Zitronensaft in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen und vier Minuten sprudelnd kochen. Nach Geschmack Vanille oder Zimt.
- Heiß in ausgekochte Gläser füllen, sofort verschließen, abkühlen lassen. Beschriften. Mit Gelierzucker 1:1 ungeöffnet sechs bis zwölf Monate haltbar, geöffnet im Kühlschrank drei Wochen. Wer weniger Zucker nimmt, kocht die Gläser zehn Minuten im Wasserbad ein oder lagert sie im Kühlschrank.
Hagebuttenmark ist für viele das Rezept, das sie nach einem Versuch nie wieder gemacht haben, weil sie es mit dem Entkernen versucht hatten: Hagebutten halbieren, Kerne und Härchen auskratzen, juckende Hände, eine Stunde für ein Glas. Mit der Flotten Lotte steht das Mark in einer halben Stunde auf dem Tisch. Man kocht die Früchte ganz, man passiert, fertig. Das Sieb macht die Arbeit.
Die Früchte
Alle Rosenarten bilden essbare Hagebutten. Die Hundsrose vom Feldweg gibt das aromatischste Mark, die Kartoffelrose mit ihren kirschgroßen Früchten das mildeste und die größte Menge, die Apfelrose liegt dazwischen. Reif sind sie, wenn sie tiefrot und auf Druck weich sind; nach dem ersten Frost oder einer Nacht im Gefrierfach sind sie süßer, dunkler und lassen sich leichter passieren. Gesammelt wird abseits von Straßen, mit Handschuhen, und ein Teil bleibt für die Vögel am Strauch. Wie die Ernte im Ganzen geht, steht im Artikel über das Ernten und Verarbeiten von Hagebutten.
Der Kochweg
Der Trick liegt darin, die Früchte nicht zu öffnen. Ganze Hagebutten werden mit wenig Wasser weich gekocht, bis sie zerfallen, und dann durch die Flotte Lotte mit dem feinsten Einsatz gedreht. Das Fruchtfleisch geht durch, Kerne und Härchen bleiben oben. Wer keine Flotte Lotte hat, streicht die Masse mit einem Löffel durch ein feines Haarsieb; das dauert länger und gibt etwas weniger Mark, funktioniert aber. Ein Kartoffelstampfer hilft beim Vorzerdrücken.
Das Mark ist dick, tiefrot, säuerlich-fruchtig und hält sich pur im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Für länger gibt es zwei Wege.
Aufheben: Einkochen oder einfrieren
Einkochen mit derselben Menge Gelierzucker 1:1 und Zitronensaft, vier Minuten sprudelnd gekocht und heiß abgefüllt, ergibt den Aufstrich, der sechs bis zwölf Monate im dunklen Regal hält. Weniger Zucker (Gelierzucker 3:1 oder die Hälfte normaler Zucker) ist möglich, dann gehören die Gläser in den Kühlschrank.
Einfrieren ohne Zucker, in Eiswürfelformen oder kleinen Gläsern, ist der Weg für Suppe, Soße und alles Herzhafte. Ein Würfel Mark im Januar in der Wildsoße oder im Rotkohl ist das, was das Rezept jedes Jahr wieder lohnend macht.
Vier Verwendungen
Aufstrich auf Butterbrot, in Joghurt, auf Waffeln. Säuerlicher als Marmelade und dunkler.
Suppe nach schwedischer Art, wie oben.
Ketchup und Soße. 300 Gramm Mark mit einer geriebenen Zwiebel, drei Esslöffeln Apfelessig, zwei Esslöffeln Zucker, Salz, einer Nelke und Pfeffer zwanzig Minuten eingekocht, heiß abgefüllt: Hagebuttenketchup zu Wild, Käse, Ofenkartoffeln und Bratwurst. Ein Löffel Mark in der Rotweinsoße zum Rehbraten ersetzt die Preiselbeeren.
Sirup. Mark mit gleicher Menge Wasser und Zucker aufgekocht, abgeseiht, heiß abgefüllt, für heißes Wasser im Winter und Sprudel im Sommer. Alle Wege des Haltbarmachens zusammen stehen in der Übersicht Ernte haltbar machen.
Was im Oktober sonst noch in die Gläser kommt, steht im Gartenjahr für den Oktober; die Übersicht zu allen Wildfrüchten und Kräutern in der Säule Heilkräuter aus dem eigenen Garten.
Häufige Fehler
Von Hand entkernt. Eine Stunde und juckende Hände. Kochweg und Sieb.
Grobes Sieb. Härchen im Mark, kratzender Hals. Feinster Einsatz oder Haarsieb.
Unreife Früchte. Hell, herb, wenig Mark. Tiefrot, nach dem Frost.
Zu viel Wasser. Dünnes Mark, das lange eingekocht werden muss. Nur knapp bedecken.
Kerne auf den Kompost. Wildrosen im Gemüsebeet. Biotonne oder Kernlestee.
Zu wenig Zucker für das Regal. Schimmel nach Wochen. Gelierzucker 1:1 oder Wasserbad, sonst Kühlschrank.
Fazit
Ganze Hagebutten weich kochen, durch die Flotte Lotte drehen, mit Zucker einkochen oder ohne Zucker einfrieren. Aus einem Kilo Früchte vom Feldweg werden in einer halben Stunde drei Gläser, die bis Februar halten, und ein Vorrat für die Wildsoße.
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Oder direkt auf YouTube ansehenHäufige Fragen
Muss ich die Hagebutten wirklich nicht entkernen?
Beim Kochweg nicht. Die Früchte werden ganz weich gekocht und passiert; Kerne und Härchen sind zu groß für das feine Sieb und bleiben zurück. Das ist der Grund, warum diese Methode in fünfzehn Minuten schafft, wofür das Entkernen von Hand eine Stunde braucht. Nur für Tee, bei dem die Schalen getrocknet werden, muss von Hand entkernt werden.
Wie fein muss das Sieb sein?
Der feinste Einsatz der Flotten Lotte, etwa ein Millimeter, oder ein Haarsieb aus Edelstahl. Ein grobes Sieb lässt Härchen durch, und die reizen Mund und Darm. Wer unsicher ist, passiert zweimal, das zweite Mal durch ein Tuch.
Kann ich Gelierzucker 1:1 nehmen?
Gelierzucker 1:1 ist für das Regal die sichere Wahl: gleiches Gewicht wie das Mark, vier Minuten kochen, dann hält der Aufstrich sechs bis zwölf Monate. Gelierzucker 3:1 oder normaler Zucker mit der Hälfte des Gewichts ergeben ein fruchtigeres, weniger süßes Mark, das aber in den Kühlschrank gehört (drei bis vier Wochen) oder zusätzlich zehn Minuten im Wasserbad eingekocht wird.
Warum ist mein Mark hell und fad?
Die Hagebutten waren unreif oder von einer aromaarmen Sorte. Reif sind sie tiefrot und weich; nach dem ersten Frost oder einer Nacht im Gefrierfach sind sie süßer und dunkler. Die Hundsrose gibt das aromatischste Mark, die Kartoffelrose das mildeste und meiste.
Was mache ich mit den Kernen?
Gründlich spülen, trocknen, und daraus den schwäbischen Kernlestee kochen, der nach Vanille schmeckt. Oder in die Biotonne. Nicht auf den Kompost, dort keimen Wildrosen, und nicht ins Vogelfutter.
Quellen und weiterführende Hinweise
Geschrieben von
Susi & das Gartenteam
Ich bin Susi, die Stimme unseres Gartenteams. Wir gärtnern ohne Chemie, filmen, was wir tun, und schreiben es hier so auf, dass es sich im eigenen Garten nachmachen lässt, auch das, was bei uns schiefgegangen ist. Auf YouTube, TikTok und Instagram zeigen wir die Handgriffe im Video, hier stehen sie ausführlich zum Nachlesen.
Passt dazu
Schritt 1 von 6
Hagebutten waschen, Stiele und die schwarzen Blütenreste grob mit den Fingern oder einer Schere entfernen. Nicht halbieren, nicht entkernen. Angefrorene Früchte sind weicher und geben mehr Mark.
Der Bildschirm bleibt an, solange der Kochmodus läuft.