Holunderbeeren: Roh ein Fehler, gekocht ein Schatz. Sirup, Saft und Gelee aus dem September

Der Holunder am Zaun ist in vielen Gärten der Strauch, den niemand gepflanzt hat. Er kommt von selbst, wie die meisten Holunder, und liefert zweimal im Jahr: im Juni die Blüten, im September die Beeren. Die Beeren haben einen schlechten Ruf, weil jedes Kind einmal von den rohen probiert hat und danach Bauchweh hatte. Zu Recht. Gekocht sind dieselben Beeren einer der besten Wintervorräte, die es gibt, und die Verarbeitung dauert zwei Stunden.

Erkennen: Schwarzer Holunder und seine Verwechsler

Der Schwarze Holunder ist ein Strauch oder kleiner Baum von drei bis sieben Metern mit graubrauner, längsrissiger Rinde, gefiederten Blättern und im Juni tellergroßen, cremeweißen, süß duftenden Blütendolden mit gelben Staubbeuteln. Im September hängen an ihrer Stelle die Dolden voller kleiner, schwarzer, glänzender Beeren an rötlichen Stielen, und zwar hängend, nach unten.

Zwei Verwandte sind zu unterscheiden. Der Zwerg-Holunder oder Attich ist eine krautige Staude, kein Strauch, wird anderthalb Meter hoch, hat rosa Staubbeutel, aufrecht stehende Fruchtstände und riecht unangenehm. Er ist giftig, auch gekocht. Der Trauben-Holunder trägt rote Beeren in aufrechten Trauben und reift schon im Juli; seine Beeren sind nur entkernt und gekocht genießbar und werden hier nicht behandelt. Wer Strauch, hängende Dolden und gelbe Staubbeutel im Juni gesehen hat, hat den richtigen.

Reife erkennen

Die Dolde ist reif, wenn alle Beeren tiefschwarz sind und glänzen, wenn die Stiele sich rot färben und die Dolde vom eigenen Gewicht nach unten hängt. Hat sie noch grüne oder rote Beeren, hängt sie noch ein paar Tage. Unreife Beeren sind bitter, enthalten mehr Sambunigrin und geben trüben Saft.

Die Erntezeit reicht in mittleren Lagen von Ende August bis Ende September. Geerntet wird an einem trockenen Tag, die ganze Dolde mit der Schere, in einen Korb oder Eimer. Alte Kleidung: Der Saft färbt tiefviolett und geht nicht mehr raus, das Wort Fliederbeere kommt nicht von ungefähr. Ein Teil der Dolden bleibt für Stare, Mönchsgrasmücken und Rotkehlchen am Strauch. Der Holunder ist eine der wichtigsten Vogelnährpflanzen des Gartens.

Warum roh ein Fehler ist

Beeren, Blätter, Rinde und vor allem Stiele des Holunders enthalten Sambunigrin, ein cyanogenes Glykosid. Im Körper setzt es geringe Mengen Blausäure frei. Ein paar rohe Beeren führen zu Übelkeit, eine Handvoll zu Erbrechen und Durchfall, bei Kindern schneller und heftiger. Das ist kein Grund, den Strauch zu fällen, sondern ein Grund für eine Regel: Holunderbeeren werden immer mindestens zwanzig Minuten gekocht. Hitze zerstört das Sambunigrin vollständig, danach sind die Beeren so unbedenklich wie Johannisbeeren.

Dazu kommt: Die Stiele müssen weg. Sie enthalten deutlich mehr von dem Stoff als die Beeren und machen den Saft bitter. Ein paar kleine Stielreste sind kein Problem, ganze Dolden im Topf schon.

Abbeeren in Sekunden: Der Gefriertrick

Wer einmal drei Kilo Dolden von Hand abgezupft hat, mit violetten Fingern und einer Stunde Lebenszeit weniger, sucht nach einer besseren Methode. Es gibt sie: Die Dolden kommen über Nacht ins Gefrierfach, in einem Beutel oder einer Schüssel. Am nächsten Morgen streift man sie gefroren mit einer Gabel oder den Fingern über einer Schüssel ab, und die Beeren fallen in Sekunden von den Stielen, weil das Gewebe am Ansatz durch das Gefrieren bricht. Drei Kilo Dolden in zehn Minuten.

Gefrorene Beeren geben beim Kochen außerdem mehr Saft ab, weil die Zellwände schon aufgebrochen sind. Wer keine Zeit hat, lässt die abgestreiften Beeren einfach im Gefrierfach und verarbeitet sie im Oktober oder im Winter.

Holundersirup: Das Grundrezept

Für etwa zwei Liter Sirup brauchst du drei Kilo Dolden, was etwa zwei Kilo Beeren ergibt, ein Kilo Zucker, zwei Zitronen, etwas Wasser.

1. Beeren waschen und in einen großen Topf geben, mit etwa 300 Millilitern Wasser, gerade so, dass der Boden bedeckt ist.
2. Zwanzig bis dreißig Minuten köcheln, bis die Beeren aufgeplatzt sind und der Saft dunkel ist. Nicht kürzer.
3. Abseihen durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch, mindestens eine Stunde abtropfen lassen, nicht drücken, sonst wird der Saft trüb. Der Trester geht in die Biotonne, nicht auf den Kompost fürs Gemüse.
4. Saft abmessen. Pro Liter Saft 650 Gramm Zucker und den Saft einer Zitrone dazugeben; erst ab etwa 600 Gramm ist der Sirup im Regal haltbar. Wer ihn weniger süß mag, geht auf 400 bis 500 Gramm, lagert ihn dann aber im Kühlschrank oder Gefrierfach oder kocht die verschlossenen Flaschen zehn Minuten im Wasserbad ein.
5. Nochmals aufkochen, fünf Minuten sprudelnd kochen, Schaum abschöpfen.
6. Heiß abfüllen in ausgekochte Flaschen, sofort verschließen, umgedreht abkühlen lassen.

Der Sirup hält ungeöffnet im kühlen, dunklen Regal bis ins Frühjahr. Traditionell kommt er im Winter löffelweise in heißes Wasser oder Tee, dazu ein Stück Zitrone und Ingwer. Kalt mit Sprudel ist er ein Sommergetränk aus dem Vorjahr. Das vollständige Rezept mit Varianten steht auf der Seite Holundersirup, und wer Dampfentsafter besitzt, spart sich Schritt eins bis drei.

Saft, Gelee, Suppe: Drei weitere Wege

Holundersaft ohne Zucker ist die Variante für den Winter: der abgeseihte Saft aus Schritt drei, noch einmal aufgekocht und heiß abgefüllt oder eingefroren. Hält gekühlt zwei Wochen, eingefroren ein Jahr. Pur ist er herb und säuerlich; die meisten trinken ihn heiß mit etwas Honig.

Holundergelee entsteht aus dem Saft mit Gelierzucker eins zu eins oder zwei zu eins nach Packungsanweisung, gern mit einem Anteil Apfelsaft, der Pektin bringt und den Geschmack rundet. Halb Holunder, halb Apfel ist eine klassische Mischung.

Fliederbeersuppe ist das norddeutsche Winteressen: Saft mit Wasser, Zucker, Zimt, Zitronenschale und Apfelstücken aufkochen, mit Speisestärke oder Grieß binden, heiß mit Grießklößchen essen. Im Süden kaum bekannt und in kalten Novemberwochen genau richtig.

Wer die Beeren schon im September verarbeitet und Herbst-Vorrat im Ganzen plant, findet die Übersicht in Ernte haltbar machen.

Holunder in der Hausapotheke

Holunderblüten und Holunderbeeren werden traditionell bei Erkältungen verwendet, die Blüten als schweißtreibender Tee, der heiße Beerensaft als wärmendes Getränk. Die Europäische Arzneimittel-Agentur führt die Holunderblüte als traditionelles pflanzliches Arzneimittel zur Linderung von Erkältungssymptomen. Die Beeren sind reich an Anthocyanen, den dunklen Farbstoffen, und an Vitamin C; ihr Saft ist einer der farbstoffreichsten, den der Garten hergibt.

Mehr behauptet dieser Text nicht. Ein Glas heißer Holundersaft an einem Novemberabend ist ein gutes Getränk, traditionell verwendet, kein Medikament. Fieber über drei Tage, Atemnot oder Beschwerden bei Kindern gehören zum Arzt. Wie Holunder, Hagebutte, Spitzwegerich und Thymian zusammen in die Winter-Hausapotheke gehören, steht in der Übersicht Heilkräuter aus dem eigenen Garten.

Der andere Sirup: Holunderblüten im Juni

Wer den Holunder zweimal nutzt, macht im Juni den Blütensirup und im September den Beerensirup. Der Blütensirup ist der bekanntere: Zwanzig voll aufgeblühte Dolden, an einem trockenen Vormittag geerntet und nur ausgeschüttelt, nicht gewaschen, kommen mit zwei in Scheiben geschnittenen Bio-Zitronen in eine Schüssel. Ein Kilo Zucker wird in einem Liter Wasser aufgekocht, mit fünfzig Gramm Zitronensäure vermischt und lauwarm über die Blüten gegossen. Zwei bis drei Tage zugedeckt ziehen lassen, einmal täglich rühren, abseihen, noch einmal kurz aufkochen, heiß abfüllen. Das ausführliche Rezept mit Mengen für kleine und große Haushalte steht auf der Seite Holundersirup.

Die Regel für beide Ernten: Blüten nur an den unteren, gut erreichbaren Zweigen nehmen und höchstens ein Drittel der Dolden. Jede geerntete Blüte ist eine Dolde weniger im September, und die Vögel rechnen mit den Beeren.

Mengen, Ausbeute, Aufwand

Ein mittelgroßer Holunderstrauch trägt in einem guten Jahr zehn bis zwanzig Kilo Dolden. Drei davon reichen für den Winter eines Haushalts; der Rest bleibt für Stare, Grasmücken und den Nachbarn, der fragt, ob er pflücken darf. Wer mehr verarbeitet, friert die abgebeerten Früchte ein und kocht nach Bedarf. Das Rezept für die Suppe, den Saft und das Gelee findet sich in der Rubrik Ernährung und Rezepte.

Häufige Fehler

Roh probiert. Übelkeit, vor allem bei Kindern. Immer kochen.

Zu kurz gekocht. Zehn Minuten reichen nicht. Zwanzig Minuten sind die Untergrenze.

Stiele mitgekocht. Bitter und mehr Sambunigrin. Abbeeren, am besten gefroren.

Unreife Dolden geerntet. Trüber, bitterer Saft. Nur tiefschwarze, hängende Dolden.

Beim Abseihen gedrückt. Der Saft wird trüb und der Sirup setzt ab. Abtropfen lassen.

Zu wenig Zucker für das Regal. Unter 600 Gramm pro Liter gehört der Sirup in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach, oder er wird im Wasserbad eingekocht.

Zwerg-Holunder verwechselt. Staude statt Strauch, aufrechte Fruchtstände, rosa Staubbeutel. Giftig, auch gekocht.

Regionale Unterschiede

In Weinbaulagen und im Rheinland sind die Beeren ab Mitte August reif, in mittleren Lagen Ende August bis Mitte September, in Höhenlagen und Norddeutschland bis Anfang Oktober. Trockene Sommer bringen kleine, sehr aromatische Beeren, nasse große und wässrige; dann etwas weniger Wasser in den Topf. Was sonst im September zu ernten ist, steht im Gartenjahr für den September.

Fazit

Holunderbeeren sind roh ein Fehler und gekocht ein Schatz: zwanzig Minuten Kochen, Stiele weg, 650 Gramm Zucker pro Liter Saft, heiß abfüllen. Zwei Stunden Arbeit im September, sechs Monate etwas im Schrank, das du sonst kaufst.

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