Ernährung & Rezepte · Rezept
Holundersirup: Das Rezept für Blütensirup im Juni und Beerensirup im September
Zwei Sirupe aus einem Strauch. Im Juni die Blüten mit Zitrone und Zucker, kalt angesetzt, drei Tage gezogen. Im September die Beeren, zwanzig Minuten gekocht, abgeseiht, mit Zucker aufgekocht. Beide halten bis zum nächsten Jahr und schmecken nach dem Monat, in dem sie entstanden sind.
Auf einen Blick
- Blütensirup: zwanzig Dolden, zwei Bio-Zitronen, ein Kilo Zucker, ein Liter Wasser, fünfzig Gramm Zitronensäure. Kalt ansetzen, drei Tage ziehen, abseihen, aufkochen, abfüllen.
- Beerensirup: Beeren zwanzig Minuten kochen, abseihen, je Liter Saft 650 Gramm Zucker und eine Zitrone, aufkochen, heiß abfüllen. Mit weniger Zucker in den Kühlschrank oder ins Gefrierfach.
- Blüten nicht waschen, nur ausschütteln, an einem trockenen Vormittag ernten. Beeren nie roh, immer kochen, Stiele entfernen.
- Mit 650 Gramm Zucker je Liter oder zehn Minuten im Wasserbad eingekocht halten beide Sirupe ungeöffnet sechs bis zwölf Monate im kühlen, dunklen Regal, geöffnet im Kühlschrank vier bis sechs Wochen.
- Verdünnung eins zu sieben mit Wasser oder Sprudel, der Beerensirup im Winter in heißem Wasser.
Zubereitung
- Blütensirup: Die Dolden ausschütteln, nicht waschen, grobe Stiele abschneiden. Dolden und Zitronenscheiben in eine große Schüssel oder einen Topf geben.
- Zucker im Wasser aufkochen, bis er gelöst ist, vom Herd nehmen, die Zitronensäure einrühren und die Lösung lauwarm über die Blüten gießen. Alles muss bedeckt sein; ein Teller beschwert die Blüten.
- Abgedeckt zwei bis drei Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen, einmal täglich umrühren.
- Durch ein feines Sieb und ein Tuch abseihen, den Sirup noch einmal kurz aufkochen und heiß in ausgekochte Flaschen füllen, sofort verschließen.
- Beerensirup: Dolden über Nacht einfrieren, Beeren mit einer Gabel abstreifen, Stiele entfernen. Beeren mit einer Tasse Wasser aufsetzen und zwanzig bis dreißig Minuten köcheln, bis sie geplatzt sind.
- Durch ein Tuch abtropfen lassen, mindestens eine Stunde, nicht drücken. Saft abmessen, je Liter 650 Gramm Zucker und den Saft einer Zitrone zugeben, aufkochen, fünf Minuten sprudelnd kochen, Schaum abschöpfen. Wer weniger Zucker will (400 bis 500 Gramm), kocht die verschlossenen Flaschen zusätzlich zehn Minuten im Wasserbad ein oder lagert sie im Kühlschrank.
- Heiß in ausgekochte Flaschen füllen, sofort verschließen, umgedreht abkühlen lassen. Beide Sirupe beschriften und kühl und dunkel lagern.
Der Holunder am Zaun liefert zweimal, und beide Male wird daraus Sirup. Der Blütensirup vom Juni ist hell, blumig und schmeckt nach dem ersten Sommerabend; der Beerensirup vom September ist dunkel, herb und schmeckt nach dem ersten kalten Wochenende. Beide stehen bis zum nächsten Jahr im Regal, und beide brauchen zusammen keine drei Stunden Arbeit.
Blütensirup im Juni
Anfang bis Mitte Juni, an einem trockenen, sonnigen Vormittag, wenn die Dolden voll aufgeblüht sind und beim Schütteln gelben Pollen abgeben. Nicht waschen, das Aroma sitzt im Blütenstaub; ausschütteln reicht. Höchstens ein Drittel der Dolden vom Strauch, und die unteren, damit oben Beeren für den September und die Vögel bleiben.
Der Ansatz ist kalt: Blüten und Zitronenscheiben in eine Schüssel, lauwarmes Zuckerwasser mit Zitronensäure darüber, ein Teller obendrauf, damit alles bedeckt ist, zwei bis drei Tage kühl ziehen lassen, täglich rühren. Dann abseihen, kurz aufkochen, heiß abfüllen. Die Zitronensäure ist kein Muss, aber sie konserviert, bringt Frische und verhindert, dass der Ansatz bei Wärme zu gären beginnt. Wer sie weglässt, nimmt zwei Zitronen mehr und lagert im Kühlschrank.
Beerensirup im September
Ende August bis Ende September, wenn alle Beeren einer Dolde tiefschwarz sind und die Dolde hängt. Die Regel, die über allem steht: Holunderbeeren werden nie roh gegessen und immer mindestens zwanzig Minuten gekocht, und die Stiele müssen weg. Der Gefriertrick macht das Abbeeren zur Sache von Minuten: Dolden über Nacht ins Gefrierfach, am Morgen mit der Gabel abstreifen. Warum das alles so ist, steht im Artikel über Holunderbeeren.
Die Beeren werden mit wenig Wasser gekocht, bis sie platzen, durch ein Tuch abgeseiht, ohne zu drücken, und der Saft wird mit 650 Gramm Zucker je Liter und einer Zitrone aufgekocht; weniger Zucker ist möglich, dann Kühlschrank, Gefrierfach oder zehn Minuten Wasserbad. Wer einen Dampfentsafter hat, spart Kochen und Abseihen. Der Sirup ist dunkelviolett, herb-fruchtig und kommt im Winter löffelweise in heißes Wasser oder Tee, mit Ingwer und Zitrone.
Abfüllen und lagern
Flaschen und Deckel werden zehn Minuten in kochendem Wasser sterilisiert, der Sirup wird kochend heiß eingefüllt, bis zwei Zentimeter unter den Rand, sofort verschlossen und umgedreht abgekühlt. So hält er ungeöffnet sechs bis zwölf Monate im dunklen, kühlen Regal, geöffnet im Kühlschrank vier bis sechs Wochen. Kleine Flaschen sind besser als große. Wer ganz sicher gehen will, friert Sirup in Kunststoffflaschen mit Luft im Hals ein.
Verwendung
Verdünnt eins zu sieben mit Wasser oder Sprudel als Sommergetränk, ein Löffel im Sekt als Aperitif, Blütensirup über Erdbeeren und Joghurt, in der Vinaigrette und im Gin Tonic. Beerensirup in heißem Wasser mit Ingwer und Zitrone, über Vanilleeis, im Rotkohl, in der Soße zu Wild, und als Basis für die norddeutsche Fliederbeersuppe mit Grießklößchen. Beide sind Zuckerprodukte und werden verdünnt getrunken; ein Esslöffel auf ein Glas. Wie die anderen Sirupe und Säfte des Herbstes in den Vorrat gehören, steht in der Übersicht Ernte haltbar machen.
Was im Juni und September sonst ansteht, steht im Gartenjahr für den Juni und für den September.
Häufige Fehler
Blüten gewaschen. Aroma weg. Ausschütteln.
Blütenansatz zu warm und zu lang. Gärt. Kühl, drei Tage.
Beeren zu kurz gekocht. Sambunigrin bleibt. Zwanzig Minuten.
Stiele mitgekocht. Bitter. Abbeeren, gefroren.
Beim Abseihen gedrückt. Trüber Sirup. Abtropfen lassen.
Flaschen nicht ausgekocht. Schimmel nach Wochen. Zehn Minuten kochendes Wasser.
Zu wenig Zucker. Unter 600 Gramm je Liter hält Beerensirup nur im Kühlschrank oder muss im Wasserbad eingekocht werden. 650 Gramm je Liter für das Regal.
Fazit
Zwanzig Dolden im Juni, drei Kilo Beeren im September, Zucker, Zitrone, Zeit. Zwei Sirupe, die ein Jahr lang nach dem Monat schmecken, in dem sie gemacht wurden, und die zusammen keine drei Stunden kosten.
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Oder direkt auf YouTube ansehenHäufige Fragen
Warum Zitronensäure, und kann ich sie weglassen?
Zitronensäure konserviert, bringt Frische und verhindert, dass der Blütensirup beim Ziehen zu gären beginnt. Ohne sie hält er kürzer und muss im Kühlschrank stehen; der Saft von zwei weiteren Zitronen ersetzt sie teilweise. Für den Beerensirup reicht die Zitrone, weil er gekocht wird.
Warum darf ich die Blüten nicht waschen?
Der Duft und das Aroma sitzen im Blütenstaub. Waschen spült ihn weg, und der Sirup schmeckt nach Zuckerwasser. Ausschütteln entfernt Insekten, und die Zitronensäure und das Aufkochen am Ende sorgen für Sicherheit. Nur Dolden von sauberen Standorten nehmen, nicht von der Straße.
Mein Blütensirup ist trüb oder gärt. Was ist passiert?
Trübung kommt vom Blütenstaub und ist normal; ein Tuch beim Abseihen macht ihn klarer. Bläschen und Gärgeruch entstehen, wenn der Ansatz zu warm stand oder zu lange zog. Dann sofort abseihen und aufkochen; ist er schon alkoholisch, wird er zu Holundersekt und ist nicht mehr für Kinder. Kühl ansetzen, drei Tage, nicht länger.
Wie lange halten die Sirupe?
Regalfähig ist Beerensirup erst ab etwa 600 bis 700 Gramm Zucker je Liter Saft: heiß abgefüllt in ausgekochte Flaschen dann sechs bis zwölf Monate ungeöffnet im kühlen, dunklen Regal, geöffnet im Kühlschrank vier bis sechs Wochen. Mit weniger Zucker (400 bis 500 Gramm) gehört er in den Kühlschrank oder wird zehn Minuten im Wasserbad eingekocht. Wer sicher gehen will, friert den Sirup in Flaschen mit Luft im Hals ein, dann hält er unbegrenzt.
Wofür verwende ich den Sirup außer für Getränke?
Blütensirup über Erdbeeren, im Sekt, im Joghurt, für Gelee mit Apfelsaft, in der Vinaigrette. Beerensirup in heißem Wasser mit Ingwer, über Vanilleeis, in Rotkohl, in der Soße zu Wild und als Basis für Fliederbeersuppe. Ein Löffel im Sekt macht aus beiden einen Aperitif.
Quellen und weiterführende Hinweise
Geschrieben von
Susi & das Gartenteam
Ich bin Susi, die Stimme unseres Gartenteams. Wir gärtnern ohne Chemie, filmen, was wir tun, und schreiben es hier so auf, dass es sich im eigenen Garten nachmachen lässt, auch das, was bei uns schiefgegangen ist. Auf YouTube, TikTok und Instagram zeigen wir die Handgriffe im Video, hier stehen sie ausführlich zum Nachlesen.
Passt dazu
Schritt 1 von 7
Blütensirup: Die Dolden ausschütteln, nicht waschen, grobe Stiele abschneiden. Dolden und Zitronenscheiben in eine große Schüssel oder einen Topf geben.
Der Bildschirm bleibt an, solange der Kochmodus läuft.