Ernährung & Rezepte · Rezept
Sauerkraut selber machen im Glas: Zwei Zutaten, kein Gerät, eine Zahl
Kohl und Salz, sonst nichts. Kein Einkochen, kein Starter, kein Gärtopf. Sauerkraut ist Milchsäuregärung, das älteste Konservierungsverfahren, das wir haben, und es ist fast nicht kaputtzukriegen, wenn du eine einzige Zahl einhältst: zwei Prozent Salz vom Kohlgewicht.
Auf einen Blick
- Zwei Prozent Salz vom Kohlgewicht: ein Kilo Weißkohl, zwanzig Gramm Salz. Abwiegen, nicht schätzen.
- Kohl fein hobeln, salzen, fünf bis zehn Minuten kräftig kneten, bis reichlich Lake austritt. Kein Wasser dazugießen.
- Schichtweise fest ins Glas drücken, bis der Kohl vollständig unter der eigenen Lake steht. Kohlblatt und Gewicht darauf, Deckel nur locker.
- Fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur, dann mindestens vier Wochen kühl. Es blubbert und riecht sauer, das gehört so.
- Was unter der Lake ist, ist sicher. Was herausschaut, schimmelt.
Zubereitung
- Vom Kohl die äußeren Blätter abnehmen und zwei davon für später beiseitelegen. Kohl vierteln, Strunk herausschneiden, mit dem Hobel oder einem großen Messer in feine Streifen von zwei bis drei Millimetern schneiden. Abwiegen.
- Zwei Prozent des Kohlgewichts an Salz abwiegen, bei zwei Kilo Kohl vierzig Gramm. Salz und Kümmel über den Kohl in einer großen Schüssel streuen.
- Fünf bis zehn Minuten kräftig kneten, drücken und stampfen, bis der Kohl glasig wird und sich reichlich Flüssigkeit in der Schüssel sammelt. Das ist die Lake. Kein Wasser dazugeben.
- Zwei saubere Gläser mit einem Liter Inhalt schichtweise mit dem Kohl füllen und jede Schicht mit der Faust oder einem Stampfer fest hineindrücken, damit keine Luft eingeschlossen bleibt. Die Lake steigt dabei über den Kohl. Bis etwa vier Zentimeter unter den Rand füllen.
- Ein Kohlblatt zurechtschneiden, auf den Kohl legen und mit einem sauberen Stein, einem kleinen Glas oder einem Fermentiergewicht beschweren, bis alles vollständig unter der Lake steht. Deckel nur locker auflegen oder Bügelglas ohne Gummi verschließen, damit Gas entweichen kann.
- Fünf bis sieben Tage bei achtzehn bis zweiundzwanzig Grad stehen lassen, auf einem Teller wegen überlaufender Lake. Es blubbert, schäumt und riecht sauer. Täglich prüfen, ob der Kohl unter der Lake ist, notfalls nachdrücken.
- Nach der ersten Woche an einen kühlen Ort mit zehn bis fünfzehn Grad stellen und mindestens vier Wochen reifen lassen. Nach fünf Wochen probieren: mild und knackig. Wer es saurer mag, wartet acht Wochen. Danach im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.
Zwei Zutaten. Kein Gerät, kein Einkochen, kein Starter. Und trotzdem trauen sich die wenigsten daran, weil irgendwo im Kopf die Angst vor dem Verderben sitzt. Dabei ist Sauerkraut das sicherste Ferment, das es gibt. Es beruht auf Milchsäuregärung, dem ältesten Konservierungsverfahren der Menschheit, und es funktioniert seit Jahrtausenden nach einer Regel, die man mit einer Küchenwaage einhält.
Was beim Fermentieren passiert
Auf jedem Kohlblatt sitzen Milchsäurebakterien, dieselben, die Joghurt und Sauerteig machen. Sie brauchen drei Dinge, um zu gewinnen: Zucker aus dem Kohl, Salz und keine Luft. Das Salz zieht Wasser aus den Zellen und macht die Lake, in der der Kohl liegt. Unter der Lake gibt es keinen Sauerstoff, und das ist der Punkt, an dem die Milchsäurebakterien allen anderen Mikroorganismen überlegen sind. Sie verwandeln den Zucker in Milchsäure, die Lake wird sauer, und in dieser sauren, luftfreien Umgebung überlebt nichts, was den Kohl verderben könnte. Nach einer Woche ist das Kraut konserviert, nach fünf Wochen ist es fertig.
Was dabei entsteht, ist nicht nur haltbarer Kohl. Rohes Sauerkraut liefert Vitamin C, lebende Milchsäurebakterien, die dem Darm guttun, und einen Geschmack, den keine Dose hinbekommt. Die Dose ist pasteurisiert und tot. Das Glas im Keller lebt.
Die eine Zahl
Zwei Prozent. Ein Kilo Kohl, zwanzig Gramm Salz. Zwei Kilo, vierzig Gramm. Das wird gewogen, nicht geschätzt, denn ein Teelöffel Salz wiegt je nach Korn zwischen fünf und acht Gramm, und mit „ein bisschen mehr” wird das Kraut gummiartig, mit „ein bisschen weniger” weich und trüb. Die Waage ist das einzige Gerät, das Sauerkraut braucht.
Das Salz muss ohne Jod und ohne Rieselhilfe sein, weil beides die Bakterien bremst. Meersalz, Steinsalz, Ursalz, alles ohne Zusatz. Der Kohl sollte frisch sein, am besten aus dem eigenen Beet, spät geerntet und nach dem ersten Frost süßer. Ein Kohl, der drei Monate im Supermarktlager lag, hat weniger Wasser, und dann fehlt die Lake. Wer seinen Kohl einlagert, statt ihn zu fermentieren, findet die Bedingungen im Artikel über das Einlagern von Gemüse.
Das Kneten
Der Schritt, an dem die meisten zu früh aufhören. Nach dem Salzen wird der Kohl fünf bis zehn Minuten kräftig geknetet, gedrückt, gestampft, mit den Händen, mit dem Stampfer, mit der Faust. Er wird glasig, weich, und am Boden der Schüssel sammelt sich Flüssigkeit, erst wenig, dann reichlich. Das ist die Lake, und sie ist die einzige Flüssigkeit, die ins Glas kommt. Wasser wird nicht dazugegossen; es würde das Salz verdünnen und die Regel brechen. Wer nach zehn Minuten nicht genug Lake hat, lässt den Kohl eine Stunde stehen und knetet noch einmal.
Im Glas: Unter der Lake
Der Kohl kommt schichtweise ins Glas und wird mit jeder Schicht fest hineingedrückt. Zwei Gründe: Es darf keine Luft eingeschlossen bleiben, und die Lake muss über dem Kohl stehen. Nach dem Füllen liegt ein Kohlblatt darauf, darauf ein Gewicht, und alles ist bedeckt. Was unter der Lake ist, ist sicher. Was herausschaut, kommt mit Sauerstoff in Kontakt, und dort wächst Schimmel. Diese eine Regel entscheidet über alles.
Der Deckel bleibt locker. Bei der Gärung entsteht Kohlendioxid, das entweichen muss; ein fest verschlossenes Schraubglas kann platzen. Ein Bügelglas ohne Gummiring, ein Schraubdeckel nur aufgelegt, oder ein Glas mit Gärventil. Das Glas steht auf einem Teller, weil in den ersten Tagen Lake überläuft.
Die zwei Phasen
Warm, fünf bis sieben Tage. Bei achtzehn bis zweiundzwanzig Grad in der Küche beginnt die aktive Gärung. Am zweiten Tag blubbert es, am dritten schäumt es, es riecht sauer und ein bisschen nach Kohl. Das gehört so. Täglich einmal prüfen, ob alles unter der Lake ist, und nachdrücken, wenn der Kohl hochsteigt. Wer wenig Zeit hat: Das Glas stört sich nicht daran, wenn man drei Tage nicht nachsieht, solange das Gewicht darauf liegt.
Kühl, mindestens vier Wochen. Danach zieht das Glas an einen Ort mit zehn bis fünfzehn Grad, Keller, Speisekammer, Treppenhaus. Dort reift das Kraut langsam, wird milder und aromatischer. Nach fünf Wochen ist es fertig, mild und knackig; nach acht Wochen kräftiger und weicher. Im Kühlschrank hält es danach Monate, solange es unter der Lake bleibt. Angebrochene Gläser werden mit sauberer Gabel entnommen und wieder beschwert.
Fünf Fermente für den Winter
Was mit Weißkohl geht, geht mit fast allem Gemüse des Herbstes. Die Regel bleibt: zwei Prozent Salz, unter der Lake, Deckel locker.
| Ferment | Gemüse | Besonderheit | Reifezeit |
|---|---|---|---|
| Rotkraut | Rotkohl mit Apfel und Wacholder | Wird leuchtend violett, etwas länger kneten | 5 bis 6 Wochen |
| Fermentierte Rote Bete | Rote Bete in Scheiben mit Lorbeer und Senfkörnern | In zwei Prozent Salzlake statt eigener Lake, süß-sauer, tiefrot | 2 bis 3 Wochen |
| Möhren-Ingwer | Möhren in Stiften mit Ingwer | In Salzlake, bleibt knackig, für Kinder | 1 bis 2 Wochen |
| Salzgurken | Einlegegurken mit Dill, Knoblauch, Meerrettichblatt | In drei Prozent Salzlake, das Meerrettichblatt hält sie knackig | 1 bis 2 Wochen |
| Kimchi-Art | Chinakohl mit Chili, Knoblauch, Ingwer, Rettich | Kohl salzen, waschen, mit Paste mischen, in Glas drücken | 1 Woche warm, dann kalt |
Das Rezept für die fermentierte Rote Bete steht als eigener Beitrag, und alle Wege des Haltbarmachens zusammen in der Übersicht Ernte haltbar machen.
Häufige Fehler
Salz geschätzt. Zu viel: gummiartig. Zu wenig: weich und trüb. Waage.
Wasser dazugegossen. Verdünnt das Salz. Kneten, bis die Lake reicht.
Kohl schaut heraus. Schimmel in drei Tagen. Gewicht, Kohlblatt, nachdrücken.
Deckel fest zu. Gasdruck, im schlimmsten Fall ein geplatztes Glas. Locker auflegen.
Zu warm gelagert. Über 24 Grad wird das Kraut weich und riecht scharf. Küche, nicht Heizung.
Zu früh gegessen. Nach einer Woche schmeckt es nach Salzkohl. Fünf Wochen.
Jodsalz. Bremst die Bakterien. Salz ohne Zusatz.
Kahmhefe für Schimmel gehalten. Weißer, glatter Film ist harmlos, abschöpfen. Pelzig und farbig ist Schimmel, dann kommt der ganze Ansatz weg.
Regionale Unterschiede
Sauerkraut ist überall gleich, die Reifezeit hängt an der Raumtemperatur. In warmen Küchen und im Sommer gärt es schneller und darf schon nach vier Tagen in die Kälte; in kühlen Häusern im Winter braucht die erste Phase eine Woche. In Süddeutschland wird es gern mit Kümmel und Wacholder angesetzt, im Norden mit Lorbeer, im Elsass mit Weißwein beim Kochen. Der Kohl dafür kommt im Oktober und November vom Beet; was dann sonst ansteht, steht im Gartenjahr für den November.
Fazit
Ein Kilo Kohl, zwanzig Gramm Salz, kneten, bis die Lake reicht, alles darunter, Deckel locker, eine Woche warm, vier Wochen kühl. Sauerkraut ist das sicherste Ferment der Küche, und das einzige Gerät, das es braucht, ist eine Waage.
Das Thema als Video
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Oder direkt auf YouTube ansehenHäufige Fragen
Warum tritt bei mir keine Lake aus?
Der Kohl war zu alt oder zu trocken, oder es wurde zu kurz geknetet. Alter Lagerkohl aus dem Supermarkt hat weniger Wasser als frischer vom Feld. Länger kneten, notfalls eine Stunde mit dem Salz stehen lassen und dann weiterkneten. Wenn nach alledem die Lake nicht reicht, um den Kohl zu bedecken, hilft eine Salzlake aus zwei Prozent Salz in abgekochtem Wasser als Ergänzung, aber nur so viel, dass alles bedeckt ist.
Oben ist ein weißer Belag. Ist das Schimmel?
Ein glatter, weißer, leicht faltiger Film ist Kahmhefe, harmlos. Abschöpfen, weitermachen. Pelziger, farbiger, blauer, grüner oder schwarzer Belag ist Schimmel; dann ist meist Kohl aus der Lake herausgeragt. Ein Ferment mit Schimmel kommt komplett weg, nicht nur die oberste Schicht: Schimmelpilze bilden Fäden und Giftstoffe, die tief in den Ansatz reichen und die man nicht sieht. Damit es nicht so weit kommt: Gewicht, Kohlblatt, alles unter der Lake, täglich ein Blick.
Brauche ich einen Gärtopf oder Fermentiergläser?
Nein. Ein Bügelglas oder Schraubglas, ein Kohlblatt und ein Gewicht reichen. Gärtöpfe mit Wasserrinne sind für zehn Kilo und mehr praktisch, Gläser mit Gärventil sparen das tägliche Kontrollieren. Für den Einstieg und für Mengen bis fünf Kilo sind normale Gläser das Beste.
Kann ich weniger Salz nehmen?
Nicht viel weniger. Unter anderthalb Prozent wird der Kohl weich und andere Bakterien setzen sich durch, über drei Prozent gärt er kaum noch. Zwei Prozent sind der Wert, bei dem Milchsäurebakterien gewinnen und das Kraut knackig bleibt. Wer salzarm essen muss, spült das fertige Kraut vor dem Essen ab.
Welcher Kohl ist der beste?
Späte, feste Weißkohlsorten mit dünnen, saftigen Blättern, frisch geerntet, ideal nach dem ersten Frost, wenn er süßer wird. Spitzkohl gibt ein feines, schnelles Kraut, Rotkohl ein leuchtend violettes, Wirsing wird weich. Der eigene Kohl aus dem Garten ist jedem gekauften überlegen, weil er mehr Wasser und mehr Milchsäurebakterien auf den Blättern hat.
Quellen und weiterführende Hinweise
Geschrieben von
Susi & das Gartenteam
Ich bin Susi, die Stimme unseres Gartenteams. Wir gärtnern ohne Chemie, filmen, was wir tun, und schreiben es hier so auf, dass es sich im eigenen Garten nachmachen lässt, auch das, was bei uns schiefgegangen ist. Auf YouTube, TikTok und Instagram zeigen wir die Handgriffe im Video, hier stehen sie ausführlich zum Nachlesen.
Passt dazu
Schritt 1 von 7
Vom Kohl die äußeren Blätter abnehmen und zwei davon für später beiseitelegen. Kohl vierteln, Strunk herausschneiden, mit dem Hobel oder einem großen Messer in feine Streifen von zwei bis drei Millimetern schneiden. Abwiegen.
Der Bildschirm bleibt an, solange der Kochmodus läuft.