Ernährung & Rezepte · Rezept
Fermentierte Rote Bete: Süß-sauer, tiefrot und in zwei Wochen fertig, ohne Gerät
Rote Bete in Scheiben, eine Lake aus 2,5 Prozent Salz, Lorbeer, Senfkörner, ein Glas. Nach zwei bis drei Wochen ist daraus ein süß-saures, knackiges Ferment geworden, das im Winter jeden Salat, jede Suppe und jedes Butterbrot rettet. Und die Lake ist ein Getränk.
Auf einen Blick
- Rote Bete roh in dünne Scheiben oder Stifte, mit Gewürzen ins Glas, mit Lake aus 25 Gramm Salz je Liter Wasser bedecken (2,5 Prozent; auf Gemüse und Wasser zusammen gerechnet sind das etwa zwei Prozent).
- Alles unter der Lake halten, Deckel locker, fünf bis sieben Tage warm, dann kühl. Nach zwei bis drei Wochen fertig.
- Gewürze: Lorbeer, Senfkörner, Kümmel, Pfefferkörner, nach Geschmack Meerrettich, Ingwer, Knoblauch oder Dill.
- Die Lake ist trinkbar, tiefrot und säuerlich, ein Löffel im Wasser oder als Basis für Borschtsch.
- Im Kühlschrank drei Monate haltbar, das Ferment wird mit der Zeit milder und weicher.
Zubereitung
- Rote Bete gründlich bürsten und waschen, nicht schälen, wenn sie aus dem eigenen Garten kommt; gekaufte schälen. Mit Handschuhen in drei bis fünf Millimeter dünne Scheiben oder in Stifte schneiden.
- Gewürze, Knoblauch und Meerrettich oder Ingwer auf den Boden eines sauberen Glases geben. Rote-Bete-Scheiben fest, aber ohne Quetschen einschichten, bis etwa vier Zentimeter unter den Rand.
- Salz im Wasser vollständig auflösen. Die Lake über die Bete gießen, bis alles zwei Zentimeter hoch bedeckt ist. Reicht die Lake nicht, in gleichem Verhältnis nachmischen.
- Mit einem Fermentiergewicht, einem kleinen Glas oder einem sauberen Kieselstein beschweren, sodass keine Scheibe aus der Lake ragt. Deckel nur locker auflegen oder Bügelglas ohne Gummiring schließen, damit Gas entweichen kann.
- Fünf bis sieben Tage bei achtzehn bis zweiundzwanzig Grad auf einem Teller stehen lassen. Die Lake wird tiefrot, es bilden sich Bläschen, es riecht säuerlich-erdig. Täglich prüfen, ob alles bedeckt ist.
- Dann an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen und weitere ein bis zwei Wochen reifen lassen. Nach zwei bis drei Wochen probieren: säuerlich, leicht süß, knackig. Im Kühlschrank drei Monate haltbar, immer mit sauberer Gabel entnehmen und unter der Lake halten.
Die Rote Bete ist eines der Gemüse, die im Keller am längsten liegen, und das fermentierte Glas ist meist das, was am schnellsten leer wird. Es ist das zweite Ferment nach dem Sauerkraut, das jeder lernen sollte, weil es die Methode mit Lake zeigt, die für alles feste Gemüse gilt: Möhren, Gurken, Rettich, Blumenkohl, Bohnen. Zwanzig Minuten Arbeit, zwei bis drei Wochen Geduld, drei Monate Vorrat.
Die Lake
Anders als Kohl gibt Rote Bete beim Kneten kaum Saft ab, deshalb wird sie mit einer Lake übergossen: 25 Gramm Salz auf einen Liter Wasser, also 2,5 Prozent, in abgekochtem oder stillem Wasser vollständig gelöst. Das ist bewusst etwas mehr als beim Sauerkraut, weil die Bete selbst Wasser mitbringt und die Lake verdünnt; auf Gemüse und Wasser zusammen gerechnet bleiben rund zwei Prozent. Das Salz muss ohne Jod und Rieselhilfe sein. Die Lake bedeckt die Scheiben zwei Zentimeter hoch, und alles, was darunter ist, ist sicher. Die Regeln sind dieselben wie beim Sauerkraut: Gewicht darauf, Deckel locker, erst warm, dann kühl.
Die Bete
Roh, fest, frisch oder aus dem Lager, gebürstet und mit Schale, wenn sie aus dem eigenen Garten kommt; auf der Schale sitzen die Bakterien, die die Arbeit machen. In dünne Scheiben oder Stifte, mit Handschuhen, weil sie färbt. Dünne Scheiben fermentieren schneller und gleichmäßiger als Würfel, Stifte bleiben knackiger. Geraspelt wird sie weich und passt eher in ein Kraut aus Bete und Kohl.
Die Gewürze
Lorbeer, Senfkörner, Kümmel und Pfeffer sind die Grundlage, die zu Rote Bete gehört wie zu Sauerkraut. Dazu nach Geschmack:
| Variante | Zusatz | Passt zu |
|---|---|---|
| Klassisch | Lorbeer, Senf, Kümmel, Pfeffer | Allem, das Grundrezept |
| Meerrettich | Zwei Zentimeter Meerrettich in Scheiben, Dill | Butterbrot, Käse, Braten; der Meerrettich hält die Bete knackig |
| Ingwer | Ingwerscheiben, Koriandersamen, eine Chili | Salat, Reis, asiatische Küche |
| Knoblauch | Zwei Zehen, Thymian | Ofenkartoffeln, Suppe |
| Apfel | Ein säuerlicher Apfel in Scheiben, Zimtstange, Nelke | Wild, Rotkohl, Winterküche |
| Kwas | Nur Bete und Lake, mehr Wasser, eine Woche | Als Getränk, Basis für Borschtsch |
Die letzte Variante, der Rote-Bete-Kwas, ist die osteuropäische Form: grob gewürfelte Bete mit viel Lake, eine Woche warm, abgeseiht, die Lake getrunken. Erdig, salzig, säuerlich, und ein Löffel davon im Wasser ist im Winter ein Getränk mit Farbe.
Die Zeit
Fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur, auf einem Teller, mit täglichem Blick: Die Lake färbt sich in zwei Tagen tiefrot, ab dem dritten steigen Bläschen, es riecht säuerlich und erdig. Danach kühl, im Keller oder Kühlschrank, und nach zwei bis drei Wochen ist das Ferment fertig: säuerlich, leicht süß, knackig, mit einer Lake, die man trinken kann. Es hält im Kühlschrank drei Monate, wird dabei milder und weicher, und wird immer mit sauberer Gabel entnommen und unter der Lake gehalten.
Verwendung
Als Salat mit dünnen Zwiebeln, Öl und Kümmel. Auf Butterbrot mit Ziegenkäse oder Frischkäse. Zu Ofenkartoffeln, Braten und Kürbissuppe als säuerlicher Kontrast. Gewürfelt im Kartoffelsalat und im Heringssalat. Als Grundlage für Borschtsch, mit der Lake als Säure. Und die Lake pur, verdünnt, als Getränk oder in der Vinaigrette. Wie die Bete daneben im Keller liegt, steht im Artikel über das Einlagern von Gemüse, und alle Wege des Haltbarmachens in der Übersicht Ernte haltbar machen.
Häufige Fehler
Gekochte Bete. Keine Bakterien, matschig. Roh.
Scheiben über der Lake. Schimmel. Gewicht.
Zu lange warm. Weich und scharf. Fünf Tage, dann kühl.
Jodsalz. Bremst die Gärung. Salz ohne Zusätze.
Deckel fest zu. Druck, Gefahr. Locker.
Ohne Handschuhe. Rote Hände bis Donnerstag.
Kahmhefe für Schimmel gehalten. Weiß und glatt ist harmlos. Pelzig und farbig ist Schimmel, dann kommt alles weg.
Fazit
Rohe Bete in Scheiben, 2,5-prozentige Salzlake, Lorbeer und Senfkörner, Gewicht, Deckel locker, fünf Tage warm, zwei Wochen kühl. Das Ferment, das jeden Wintersalat rettet, und die Lake als Getränk dazu.
Das Thema als Video
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Oder direkt auf YouTube ansehenHäufige Fragen
Warum Lake statt Kneten wie beim Sauerkraut?
Rote Bete ist fest und gibt beim Kneten kaum Saft ab, anders als Kohl. Deshalb wird sie in einer Salzlake fermentiert, in der die Milchsäurebakterien von der Schale aus arbeiten. Die Lake wird mit 2,5 Prozent Salz angesetzt, weil das Wasser in der Bete sie verdünnt; gerechnet auf Gemüse und Lake zusammen landet man so bei den zwei Prozent, die ein Ferment sicher machen. Geraspelte Rote Bete lässt sich auch kneten, wird aber weich.
Die Lake ist trüb und hat oben einen weißen Film. Ist das schlimm?
Trübung ist normal, sie kommt von den Bakterien und dem Farbstoff. Ein glatter, weißer Film ist Kahmhefe, harmlos, abschöpfen. Pelziger, farbiger Belag ist Schimmel, meist auf einer Scheibe, die aus der Lake ragte; dann kommt der ganze Ansatz weg, nicht nur die oberste Schicht, weil Schimmelfäden und -gifte unsichtbar in die Lake reichen.
Wie schmeckt es, und wie verwende ich es?
Süß-sauer, erdig, knackig, mit den Gewürzen leicht würzig. Als Salat mit Zwiebeln und Öl, auf Butterbrot mit Ziegenkäse, zu Ofenkartoffeln, im Borschtsch, als Beilage zu Kürbissuppe und Braten, gewürfelt im Kartoffelsalat. Die Lake als Getränk verdünnt, als Basis für Suppe oder in der Vinaigrette.
Kann ich gekochte Rote Bete fermentieren?
Nein. Beim Kochen sterben die Milchsäurebakterien auf der Schale, und gekochte Bete wird in der Lake matschig. Fermentiert wird roh. Wer gekochte Bete haltbar machen will, legt sie in Essig ein.
Warum ist meine Bete weich geworden?
Zu warm, zu lange, oder zu wenig Salz. Bei über 24 Grad und nach mehr als einer Woche warm wird sie weich. Fünf Tage warm reichen, dann kühl. Ein Stück Meerrettich, ein Weinblatt oder ein Kirschblatt im Glas liefern Gerbstoffe, die die Scheiben knackig halten.
Quellen und weiterführende Hinweise
Geschrieben von
Susi & das Gartenteam
Ich bin Susi, die Stimme unseres Gartenteams. Wir gärtnern ohne Chemie, filmen, was wir tun, und schreiben es hier so auf, dass es sich im eigenen Garten nachmachen lässt, auch das, was bei uns schiefgegangen ist. Auf YouTube, TikTok und Instagram zeigen wir die Handgriffe im Video, hier stehen sie ausführlich zum Nachlesen.
Passt dazu
Schritt 1 von 6
Rote Bete gründlich bürsten und waschen, nicht schälen, wenn sie aus dem eigenen Garten kommt; gekaufte schälen. Mit Handschuhen in drei bis fünf Millimeter dünne Scheiben oder in Stifte schneiden.
Der Bildschirm bleibt an, solange der Kochmodus läuft.