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Apfelessig selber machen aus Schalen und Kerngehäusen: Aus Abfall wird Essig für ein Jahr
Die Schalen und Kerngehäuse, die beim Apfelmus übrig bleiben, sind kein Abfall. Sie sind dein Essig für das nächste Jahr, und du brauchst dafür nichts, was du nicht schon hast: ein Glas, ein Tuch, etwas Zucker und die wilden Hefen, die auf jeder ungespritzten Apfelschale sitzen.
Auf einen Blick
- Ungespritzte Apfelschalen und Kerngehäuse zu zwei Dritteln ins Glas, mit Zuckerwasser bedecken, ein Esslöffel Zucker auf einen halben Liter.
- Tuch statt Deckel: Der Ansatz muss atmen, aber keine Fruchtfliegen hereinlassen.
- Phase eins, ein bis zwei Wochen: alkoholische Gärung, es blubbert. Täglich umrühren, alles untertauchen. Dann abseihen.
- Phase zwei, vier bis acht Wochen: Essigsäurebakterien machen aus Alkohol Essig. Oben bildet sich die Essigmutter, glatt und gallertig, kein Schimmel.
- Fertig, wenn es nach Essig riecht und schmeckt. Abfüllen, kühl und dunkel lagern, Essigmutter für den nächsten Ansatz behalten.
Zubereitung
- Das Glas heiß ausspülen. Apfelschalen und Kerngehäuse hineingeben, bis es zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist. Größere Stücke grob zerkleinern.
- Zucker im Wasser auflösen und über die Apfelreste gießen, bis alles gut bedeckt ist und noch zwei bis drei Zentimeter Luft bis zum Rand bleiben.
- Mit dem Tuch abdecken und mit dem Gummiring befestigen. Kein Deckel: Der Ansatz braucht Luft, aber keine Fruchtfliegen. An einen warmen Platz mit zwanzig bis fünfundzwanzig Grad stellen, nicht in die Sonne.
- Phase eins, ein bis zwei Wochen: Einmal täglich mit einem sauberen Löffel umrühren und alles untertauchen, was oben schwimmt. Es blubbert, schäumt und riecht nach Apfelwein. Was an der Luft liegt, schimmelt; deshalb täglich rühren.
- Wenn das Blubbern nachlässt, durch ein Sieb abseihen. Die Apfelreste kommen auf den Kompost, die Flüssigkeit zurück ins gespülte Glas, wieder mit Tuch abgedeckt.
- Phase zwei, vier bis acht Wochen: Ruhig stehen lassen, nicht mehr rühren. Oben bildet sich ein schleierartiger, dann gallertiger, glatter Film, die Essigmutter. Das ist das Zeichen, dass die Essigsäurebakterien arbeiten.
- Ab der vierten Woche probieren. Wenn es deutlich nach Essig riecht und schmeckt, ohne Alkoholnote, ist er fertig. Durch ein Tuch in saubere Flaschen abfüllen, kühl und dunkel lagern. Die Essigmutter in etwas Essig aufheben für den nächsten Ansatz.
Im Oktober steht in vielen Küchen der große Topf mit Apfelmus auf dem Herd, und daneben wächst der Berg aus Schalen und Kerngehäusen. Meist geht er auf den Kompost. Besser geht er in ein Zweiliterglas mit Zuckerwasser, und acht Wochen später steht ein Liter Apfelessig im Regal, der für Salat, Oxymel, Küche und den Haushalt bis zur nächsten Ernte reicht. Der Aufwand: eine Viertelstunde und ein Löffel pro Tag.
Was im Glas passiert
Auf jeder ungespritzten Apfelschale sitzen wilde Hefen und Essigsäurebakterien. Sie sind der Grund, warum das Rezept ohne Starter auskommt. Im Glas laufen zwei Vorgänge nacheinander ab.
Phase eins: die alkoholische Gärung. Die Hefen fressen den Zucker aus Wasser und Apfelresten und machen daraus Alkohol und Kohlendioxid. Es blubbert, schäumt, riecht nach Apfelwein. Das dauert ein bis zwei Wochen, je nach Temperatur.
Phase zwei: die Essigbildung. Sobald der Zucker verbraucht ist und Sauerstoff an die Flüssigkeit kommt, übernehmen die Essigsäurebakterien. Sie verwandeln den Alkohol in Essigsäure und bilden dabei an der Oberfläche eine Schicht aus Zellulose: die Essigmutter. Das dauert vier bis acht Wochen. Am Ende ist der Alkohol weg und der Essig da.
Beides braucht Luft, deshalb das Tuch statt des Deckels. Und beides braucht Wärme, zwanzig bis fünfundzwanzig Grad; in einer kalten Speisekammer dauert alles doppelt so lang.
Die Essigmutter erkennen
Die Frage, die jeder beim ersten Ansatz stellt: Ist das da oben Schimmel? Meistens nicht. Die Essigmutter beginnt als schleierartiger Film, wird dann zu einer glatten, gallertigen, hellen bis bräunlichen Scheibe, die auf der Flüssigkeit liegt, geruchsneutral oder nach Essig riechend. Sie ist das gute Zeichen und kann für den nächsten Ansatz aufgehoben werden: ein Stück davon in etwas Essig im Schraubglas, und der nächste Ansatz startet in Tagen statt Wochen.
Schimmel sieht anders aus: pelzig, flauschig, farbig, in Punkten oder Flecken, meist auf Apfelstücken, die aus der Flüssigkeit ragten, und er riecht muffig. Dann kommt der ganze Ansatz weg. Das passiert fast nur, wenn in Phase eins nicht täglich untergetaucht wurde, und deshalb ist der Löffel pro Tag der wichtigste Handgriff des Rezepts.
Wofür der Essig gut ist
Selbst gemachter Apfelessig ist naturtrüb, mild, hat meist zwei bis vier Prozent Säure und lebende Bakterien. Er ist der Essig für Salat, für Oxymel, für Chutney, für Marinaden, zum Ablöschen und als Haarspülung, und er ist die Basis für den Sauerhonig, der im Herbst mit Thymian und Salbei angesetzt wird. Traditionell wird ein Löffel Apfelessig in Wasser zur Verdauung getrunken; das ist ein Hausmittel, kein Arzneimittel.
Wofür er nicht taugt: zum Einkochen und Konservieren von Gemüse. Dort muss die Säure zuverlässig stimmen, damit nichts verdirbt, und bei selbst gemachtem Essig kennt man sie nicht. Für Essiggurken und eingelegtes Gemüse wird gekaufter Essig mit fünf Prozent verwendet. Wie die übrige Apfelernte gelagert und verarbeitet wird, steht im Artikel über das Lagern von Äpfeln.
Varianten
Wer keine Schalen hat, nimmt kleine, unansehnliche Äpfel in Stücken, ganze Fallobst-Äpfel ohne faule Stellen oder eine Mischung mit Birnenschalen. Aus naturtrübem Apfelsaft wird Essig, indem man ihn mit einem Stück Essigmutter oder einem Schuss fertigen naturtrüben Essigs in ein Glas mit Tuch stellt und vier bis acht Wochen wartet; Phase eins entfällt, weil der Zucker im Saft von selbst gärt. Aus selbst gemachtem Apfelwein wird auf dieselbe Weise Weinessig. Und wer einmal eine Essigmutter hat, kann jeden Rest Apfelwein, Cidre oder Weißwein in Essig verwandeln. Alle Wege des Haltbarmachens zusammen stehen in der Übersicht Ernte haltbar machen.
Häufige Fehler
Gespritzte Äpfel. Die Hefen fehlen, der Ansatz gärt nicht. Garten, Streuobst, Bio.
Deckel statt Tuch. Ohne Luft kein Essig, mit Druck ein Problem. Tuch und Gummiring.
Nicht untergetaucht. Herausragende Stücke schimmeln. Täglich rühren in Phase eins.
Zu kalt gestellt. Unter achtzehn Grad passiert wochenlang nichts. Warmer Küchenplatz, keine Sonne.
Zu früh abgefüllt. Riecht noch nach Apfelwein, nicht nach Essig. Warten, probieren.
Essigmutter weggeworfen. Sie ist der Starter für den nächsten Ansatz. Aufheben.
Zum Einkochen verwendet. Säure unbekannt. Nur für Küche und Salat.
Zu viel Zucker. Der Alkohol wird zu hoch und die Essigbakterien kommen nicht in Gang. Ein Esslöffel je halben Liter.
Regionale Unterschiede
Apfelessig kennt keine Region, nur Temperatur. In warmen Küchen ist er nach sechs Wochen fertig, in kühlen Häusern im November nach zehn. In Streuobstgegenden, etwa im Süden oder im Alten Land, fällt das Material in Mengen an; dort lohnt ein Fünfliterglas oder ein kleiner Gärballon mit Tuch. Was sonst mit der Apfelernte im Oktober passiert, steht im Gartenjahr für den Oktober.
Fazit
Schalen und Kerngehäuse ins Glas, Zuckerwasser darüber, Tuch drauf, täglich untertauchen, nach zwei Wochen abseihen, nach weiteren vier bis acht Wochen abfüllen. Aus dem Abfall des Apfelmuses wird Essig für ein Jahr, und die Essigmutter macht den nächsten Ansatz noch einfacher.
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Oder direkt auf YouTube ansehenHäufige Fragen
Wie unterscheide ich Essigmutter von Schimmel?
Essigmutter ist glatt, gallertig, hell bis leicht bräunlich, geruchsneutral oder riecht nach Essig, und sie liegt als zusammenhängender Film oder Scheibe auf der Flüssigkeit. Schimmel ist pelzig, flauschig, farbig, blau, grün, grau oder schwarz, wächst in Punkten oder Flecken, oft auf herausragenden Apfelstücken, und riecht muffig. Bei Essigmutter weitermachen, bei Schimmel den ganzen Ansatz wegwerfen und neu anfangen, mit täglichem Untertauchen.
Warum müssen die Äpfel ungespritzt sein?
Auf der Schale sitzen die wilden Hefen, die den Zucker zu Alkohol vergären, und die Essigsäurebakterien, die daraus Essig machen. Konventionell behandelte Äpfel tragen Fungizide, die genau diese Organismen hemmen, und der Ansatz gärt nicht oder schimmelt. Äpfel aus dem eigenen Garten, vom Streuobst oder Bio-Äpfel funktionieren zuverlässig.
Kann ich auch ganze Äpfel oder Apfelsaft nehmen?
Ja. Kleine, unansehnliche Äpfel in Stücken geben mehr Aroma und Zucker als Schalen allein. Aus naturtrübem Apfelsaft ohne Zusätze oder aus selbst gemachtem Apfelwein wird in Phase zwei direkt Essig, indem man ein Stück Essigmutter oder einen Schuss fertigen naturtrüben Essig zugibt. Das Schalenrezept ist die Variante, bei der nichts weggeworfen wird.
Wie stark ist mein Essig?
Meist zwei bis vier Prozent Säure, aber das schwankt und lässt sich ohne Messung nicht genau sagen. Deshalb eignet sich selbst gemachter Essig für Salat, Küche, Oxymel, Putzen und Haarspülung, aber nicht zum Einkochen und Konservieren von Gemüse, wo eine bestimmte Säure für die Sicherheit nötig ist. Dafür gekauften Essig mit fünf Prozent nehmen.
Wie lange hält der Essig?
In sauberen Flaschen kühl und dunkel gelagert mindestens ein Jahr, meist länger; Essig konserviert sich selbst. Eine sich neu bildende Essigmutter in der Flasche ist normal und harmlos, sie wird abgeseiht oder mitverwendet. Trübung ist ebenfalls normal, naturtrüber Essig ist so.
Quellen und weiterführende Hinweise
- Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Kleine Essig-Werkstatt – Essig selbst herstellen
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schimmelpilze in Lebensmitteln – gesundheitliche Risiken und wie sie sich vermeiden lassen
- Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG): Streuobst – Sortenvielfalt aus Bayern
Geschrieben von
Susi & das Gartenteam
Ich bin Susi, die Stimme unseres Gartenteams. Wir gärtnern ohne Chemie, filmen, was wir tun, und schreiben es hier so auf, dass es sich im eigenen Garten nachmachen lässt, auch das, was bei uns schiefgegangen ist. Auf YouTube, TikTok und Instagram zeigen wir die Handgriffe im Video, hier stehen sie ausführlich zum Nachlesen.
Passt dazu
Schritt 1 von 7
Das Glas heiß ausspülen. Apfelschalen und Kerngehäuse hineingeben, bis es zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist. Größere Stücke grob zerkleinern.
Der Bildschirm bleibt an, solange der Kochmodus läuft.