Wurzeln ernten im Herbst: Der Teil der Heilpflanzen-Saison, den viele verpassen
Was oben verwelkt, ist nicht verloren. Die Pflanze zieht es gerade nach unten, und genau deshalb erntet man Wurzeln im Herbst. Löwenzahn, Beinwell, Meerrettich und Baldrian: wann, wie und mit welcher Regel, die über allem steht.
Wann das dran ist
Erst wieder ab Anfang NovemberBrennnessel
Spitzwegerich
Saison: Herbst. Grün: ideal, Gelb: noch möglich, Rahmen: aktueller Monat. Angaben für mittlere Lagen in Süddeutschland (etwa 300 m); Norden ein bis zwei Wochen später, Weinbauklima ein bis zwei Wochen früher, Alpenraum bis zu drei Wochen später.
Im Oktober sieht der Kräutergarten aus, als wäre er fertig. Der Beinwell fällt zusammen, der Löwenzahn wird gelb, der Baldrian steht als dürres Gerüst. Die meisten Gärtner räumen jetzt auf und übersehen dabei, dass die Saison für einen ganzen Teil der Pflanze erst beginnt. Was oben verwelkt, wandert nach unten. Die Wurzel ist im Herbst so voll wie nie im Jahr.
Die Regel hinter der Wurzelernte
Heilpflanzen erntet man nach dem Prinzip, wo die Inhaltsstoffe gerade sitzen. Blätter kurz vor der Blüte, wenn die Pflanze alles ins Laub steckt. Blüten während der Blüte. Samen bei der Reife. Und Wurzeln im Herbst, wenn das Kraut einzieht, weil die Pflanze dann Zucker, Stärke, Bitterstoffe, Schleimstoffe und ätherische Öle aus den oberirdischen Teilen in den Wurzelstock zurückzieht, um dort zu überwintern. Ein zweites, kürzeres Fenster liegt im März, kurz vor dem Austrieb. Im Sommer während der Blüte ist die Wurzel am leersten.
Deshalb ist die Wurzelernte eine Arbeit für Oktober und November, an einem trockenen Tag, wenn der Boden nicht klebt und die Blätter so weit vergilbt sind, dass man die Pflanze noch sicher erkennt. Das ist der Balanceakt: früh genug, um oben noch zu sehen, was unten liegt, und spät genug, dass die Wurzel voll ist.
Fünf Wurzeln, die jetzt dran sind
| Pflanze | Erkennungszeichen im Herbst | Wurzel | Traditionelle Verwendung | Hinweis |
|---|---|---|---|---|
| Löwenzahn | Rosette mit gezähnten Blättern, hohle Stängel mit weißem Milchsaft, Pusteblumen | Lange, braune Pfahlwurzel, innen weiß, milchend | Bitterstofflieferant in Tee und Tinktur, geröstet als Kaffeeersatz | Geht tiefer, als man denkt; bei Gallensteinen ärztlich abklären |
| Beinwell | Große, rauhaarige, lanzettliche Blätter, violette Glöckchen bis Oktober | Dicke, außen schwarze, innen weiße, schleimige Wurzel | Nur äußerlich in Salben und Umschlägen | Nie innerlich, nicht auf offene Wunden, nicht in Schwangerschaft |
| Meerrettich | Große, langstielige, wellige Blätter, oft schon zerfressen | Weiße, scharfe Stangen | Frisch gerieben als Würze, traditionell bei Erkältung | Nach dem ersten Frost am schärfsten; Handschuhe und Fenster auf |
| Baldrian | Zwei Meter hohe, gefiederte Pflanze, rosa Blütendolden im Sommer | Faseriger Wurzelstock mit vielen Fasern, stark riechend | Traditionell als beruhigender Tee und Tinktur | Ab dem zweiten Jahr ernten; der Geruch entwickelt sich erst beim Trocknen |
| Nelkenwurz (Echte) | Gelbe kleine Blüten, Klettfrüchte, gefiederte Grundblätter | Kurzer, dunkler Wurzelstock, riecht nach Nelke | Traditionell als Gewürz und Tee, Nelkenersatz | Häufig an Wegrändern und Zäunen |
Dazu kommen die Kulturwurzeln, für die dieselbe Regel gilt: Pastinake, Schwarzwurzel, Topinambur und Zuckerwurzel werden ab Oktober geerntet und bleiben unter Mulch bis in den Winter im Boden. Wie das Wurzelgemüse im Keller weiterlebt, steht im Artikel über das Einlagern.
Löwenzahnwurzel: Der unterschätzte Klassiker
Löwenzahn wird bekämpft, dabei ist er eine der bestuntersuchten Heilpflanzen und in jeder Wiese kostenlos zu haben. Die Wurzel enthält Bitterstoffe, Inulin, Kalium und im Herbst besonders viel Stärke. Traditionell wird sie als Tee zur Anregung von Verdauung und Gallenfluss verwendet; die Europäische Arzneimittel-Agentur führt sie als traditionelles pflanzliches Arzneimittel. Geröstet war sie außerdem Jahrzehnte lang der Kaffeeersatz schlechthin, der „Muckefuck”.
Ernte: Große, alte Rosetten an einem trockenen Tag mit der Grabegabel tief unterstechen und heben; die Pfahlwurzel geht dreißig Zentimeter und mehr in die Tiefe, und was abbricht, treibt im Frühjahr wieder aus. Bürsten, nicht schälen. Für Tee in fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden und trocknen. Für Löwenzahnkaffee die getrockneten Stücke in der Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten, bis sie dunkelbraun sind und duften, dann mahlen und wie Filterkaffee aufbrühen. Erstaunlich nussig, ohne Koffein, und aus dem, was andere wegwerfen.
Beinwell: Nur äußerlich, und mit Verstand
Beinwell heißt nicht umsonst so. Seine Wurzel wird seit Jahrhunderten traditionell äußerlich verwendet, in Salben, Umschlägen und Wickeln bei Prellungen, Zerrungen und Gelenkbeschwerden; der Schleimstoff- und Allantoingehalt ist gut beschrieben. Aber Beinwell enthält Pyrrolizidinalkaloide, die die Leber schädigen können, deshalb gilt ohne Ausnahme: nicht innerlich, nicht auf offene Wunden, nicht dauerhaft, nicht in Schwangerschaft und Stillzeit, nicht bei Kindern. Wer ihn nutzt, nutzt ihn kurzfristig und äußerlich, und wer sich unsicher ist, kauft eine Salbe mit kontrolliertem Alkaloidgehalt aus der Apotheke.
Ernte: Der Wurzelstock ist dick, außen schwarz, innen weiß und schleimig. Ausgraben mit der Grabegabel, große Stücke im Boden lassen, sie treiben wieder. Bürsten, in Scheiben schneiden, trocknen; getrocknet wird die Wurzel hart wie Horn und lässt sich kaum mehr schneiden. Für einen Umschlag werden frische Wurzelscheiben zu Brei gestampft, auf ein Tuch gestrichen und auf die geschlossene Haut gelegt. Beinwell ist außerdem als Jauche für den Garten eine der besten Kaliumquellen, die es gibt.
Meerrettich: Nach dem ersten Frost
Meerrettich ist Kulturpflanze und Heilpflanze zugleich und in Süddeutschland seit Jahrhunderten im Anbau. Die Wurzel wird nach dem ersten Frost geerntet, dann ist sie am schärfsten, und kann bis März im Boden bleiben. Ausgraben mit der Grabegabel, die Seitenwurzeln als Pflanzgut für das nächste Jahr behalten, die Hauptstange bürsten. Frisch gerieben, mit geöffnetem Fenster und Handschuhen, kommt er in Essig oder mit Apfel und Sahne auf den Tisch; traditionell wird er bei Erkältungen und zur Verdauungsanregung verwendet. In feuchtem Sand im Keller hält die Wurzel bis zum Frühjahr.
Ausgraben, reinigen, trocknen
- Bestimmen. Oben muss die Pflanze noch eindeutig zu erkennen sein. Im Zweifel nicht graben.
- Trockener Tag. Nasser Boden klebt, die Wurzel bricht, und die Ernte schimmelt beim Trocknen.
- Grabegabel, nicht Spaten. Rund um die Pflanze mit Abstand einstechen, wippen, heben. Der Spaten zerschneidet die Wurzel.
- Bürsten statt schälen. Die Inhaltsstoffe sitzen direkt unter der Rinde. Grobe Erde abklopfen, unter fließendem Wasser mit einer harten Bürste reinigen, kurz abtrocknen lassen.
- Frisch schneiden. Solange die Wurzel weich ist, in Scheiben oder Stifte von drei bis fünf Millimetern. Getrocknete Wurzeln sind hart wie Holz.
- Trocknen. Auf einem Tuch oder Gitter an einem luftigen, schattigen Ort, zwei bis fünf Tage, mehrmals wenden. Oder im Dörrgerät bei höchstens vierzig Grad. Höhere Temperaturen zerstören ätherische Öle und Bitterstoffe.
- Prüfen und lagern. Fertig, wenn die Stücke beim Biegen brechen. In dunklen Gläsern, beschriftet mit Art und Datum, ein Jahr haltbar.
Wer Wurzeln aus dem eigenen Garten erntet, lässt jeweils ein Stück im Boden oder pflanzt ein Wurzelstück wieder ein. Löwenzahn, Beinwell, Baldrian und Meerrettich treiben daraus im Frühjahr neu, und die Ernte ist im nächsten Herbst wieder da.
Häufige Fehler
Im Sommer geerntet. Die Wurzel ist während der Blüte am leersten. Oktober, November oder März.
Mit dem Spaten. Halbe Wurzeln im Boden, halbe im Korb. Grabegabel.
Geschält. Die Wirkstoffe sitzen unter der Rinde. Bürsten.
Zu heiß getrocknet. Über vierzig Grad sind die ätherischen Öle weg. Luft oder Dörrgerät auf niedrigster Stufe.
Nass geerntet. Schimmel beim Trocknen. Trockener Tag, gut abtrocknen.
Unbeschriftet gelagert. Getrocknete Wurzeln sehen alle gleich aus. Art und Datum auf das Glas.
Beinwell innerlich. Leberschädigende Alkaloide. Nur äußerlich, kurz, auf geschlossener Haut.
Regionale Unterschiede
In mittleren Lagen zieht das Kraut meist Mitte Oktober ein, die Wurzelernte fällt auf Ende Oktober bis Mitte November, Meerrettich nach dem ersten Frost. In milden Lagen am Rhein bleibt das Laub bis November grün, dort wartet man länger; in Höhenlagen ist Anfang Oktober oft schon alles eingezogen, und der Boden gefriert früh, deshalb dort nicht zu lange warten. Der Aussaatkalender zeigt für Meerrettich, Pastinake und Schwarzwurzel die Erntemonate nach Region. Wie die Wurzeln zu den anderen Herbstkräutern in die Hausapotheke passen, steht in der Übersicht Heilkräuter aus dem eigenen Garten.
Fazit
Wurzeln erntet man im Herbst, wenn das Kraut einzieht, mit der Grabegabel, gebürstet und bei höchstens vierzig Grad getrocknet. Löwenzahn, Beinwell und Meerrettich sind die drei, mit denen man anfängt, und die Regel über allem lautet: nur graben, was oben noch sicher erkannt wird.
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Oder direkt auf YouTube ansehenHäufige Fragen
Warum werden Wurzeln gerade im Herbst geerntet?
Weil die Pflanze im Herbst ihre Reserven aus Blättern und Stängeln in die Wurzel zurückzieht, um dort zu überwintern. Zucker, Stärke, Bitterstoffe, Schleimstoffe und ätherische Öle sind dann in der Wurzel konzentriert. Im Frühjahr, kurz vor dem Austrieb, ist der Gehalt ebenfalls hoch; im Sommer während der Blüte ist er am niedrigsten. Deshalb gilt: Wurzeln im Oktober und November oder im März.
Darf ich Wurzeln in der freien Landschaft ausgraben?
Nach der Handstraußregel darfst du wild wachsende Pflanzen in geringen Mengen für den Eigenbedarf entnehmen, aber nicht in Naturschutzgebieten und nicht bei geschützten Arten. Das Ausgraben von Wurzeln zerstört die Pflanze, deshalb ist es sinnvoller, Löwenzahn, Beinwell und Baldrian im eigenen Garten anzubauen oder nur dort zu ernten, wo sie in Massen stehen. Auf fremden Grundstücken braucht man die Erlaubnis.
Kann ich Beinwell innerlich anwenden?
Nein. Beinwell enthält Pyrrolizidinalkaloide, die die Leber schädigen können. Er wird traditionell nur äußerlich verwendet, in Salben und Umschlägen, und nicht auf offene Wunden. Auch äußerlich nicht dauerhaft über Wochen, nicht in der Schwangerschaft und nicht bei Kindern. Wer eine Salbe will, kauft eine mit kontrolliertem Alkaloidgehalt oder verwendet die selbst gemachte nur kurzfristig.
Wie lagere ich getrocknete Wurzeln?
Vollständig trocken, wenn sie beim Biegen brechen und innen keine Feuchtigkeit mehr zeigen, in dunklen Schraubgläsern oder Papiertüten in einem Blechdose, kühl und trocken. Ein Jahr haltbar, Löwenzahn und Meerrettich verlieren danach an Aroma. Beschriften mit Art und Datum, denn getrocknete Wurzeln sehen alle gleich aus.
Was ist mit Kulturwurzeln wie Meerrettich, Pastinake und Schwarzwurzel?
Dieselbe Regel: Ernte nach dem Einziehen des Laubs im Oktober und November, Meerrettich nach dem ersten Frost. Alle drei sind winterhart und können im Boden bleiben, bis man sie braucht, unter einer Mulchschicht auch bei Frost. Meerrettich lässt sich außerdem gerieben in Essig oder mit Apfel eingelegt einige Wochen aufheben.
Quellen und weiterführende Hinweise
- Europäische Arzneimittel-Agentur (EMA), HMPC: Taraxaci officinalis radix (Löwenzahnwurzel); Valerianae radix unter ema.europa.eu/medicines/herbal
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Pyrrolizidinalkaloiden in Lebensmitteln
- Bundesnaturschutzgesetz, Paragraf 39 Absatz 3: Entnahme wild lebender Pflanzen in geringen Mengen
Geschrieben von
Susi & das Gartenteam
Ich bin Susi, die Stimme unseres Gartenteams. Wir gärtnern ohne Chemie, filmen, was wir tun, und schreiben es hier so auf, dass es sich im eigenen Garten nachmachen lässt, auch das, was bei uns schiefgegangen ist. Auf YouTube, TikTok und Instagram zeigen wir die Handgriffe im Video, hier stehen sie ausführlich zum Nachlesen.
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